Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Качество муки определяют органолептическими и
физико-химическими методами по различным показателям,
характеризующим ее доброкачественность и технологиче-
ские свойства. Различают общие показатели, которые при-
меняют для оценки муки всех видов и специальные – для
муки определенных видов и типов.
Во всех случаях муку оценивают на основе анализа
среднего образца, который отбирают строго по стандартной
методике.
К общим показателям качества относятся вкус, от-
сутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность,
крупность помола, зольность, содержание примеси, зара-
женность вредителями, количество металлопримесей, а
также кислотность.
Специальные показатели качества муки применяют,
главным образом, для выявления ее товароведно-
технологических достоинств.
Задание 2.Ознакомиться с нормативно-технической
документацией и заполнить таблицу 2.
Таблица 2 – Показатели качества муки
Характеристика Вид муки Наименование
показателя
Требования
ГОСТ
Результаты
испытаний
Задание 3. Изучить правила отбора проб для иссле-
дования качества муки по ГОСТ 9404-60
Задание 4. Провести органолептическую оценку ка-
чества муки в соответствии с ГОСТ 27558-87
Задание 5
. Определить кислотность муки по ГОСТ
27493-87.
Задание 6.
Определить влажность по ГОСТ 9404-60.
На основании проведенных органолептических и фи-
зико-химических исследований дать общее заключение о
качестве муки.
Задание 7. Изучить правила отбора проб для иссле-
дования качества хлеба
Контрольные вопросы
1. С какой целью в хлебопекарном производстве приме-
няется закваска?
2. От чего зависит вид муки?
3. Каким образом определяется сорт муки?
4. Классификация пшеничной и ржаной муки.
5. Назовите общие показатели качества муки.
6. Назовите специальные показатели качества муки.
7. Правила отбора проб для исследования качества
муки.
Лабораторная работа № 3
Товароведная оценка качества кондитерских изделий
и сырья для их производства
Кондитерскими товарами называются пищевые изде-
лия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего,
видоизмененного или другого сладкого вещества (мед, кси-
лит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, молока,
сливочного масла, какао-бобов, орехов и др.
Кондитерские изделия подразделяются на сахарные
и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, кон-
феты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, дра-
же, восточные сладости.
К мучным изделиям относятся печенье, пряники,
торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли и.т.д.
16 17 
       Качество муки определяют органолептическими и
физико-химическими методами по различным показателям,              На основании проведенных органолептических и фи-
характеризующим ее доброкачественность и технологиче-       зико-химических исследований дать общее заключение о
ские свойства. Различают общие показатели, которые при-     качестве муки.
меняют для оценки муки всех видов и специальные – для              Задание 7. Изучить правила отбора проб для иссле-
муки определенных видов и типов.                            дования качества хлеба
       Во всех случаях муку оценивают на основе анализа                          Контрольные вопросы
среднего образца, который отбирают строго по стандартной       1. С какой целью в хлебопекарном производстве приме-
методике.                                                   няется закваска?
       К общим показателям качества относятся вкус, от-        2. От чего зависит вид муки?
сутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность,      3. Каким образом определяется сорт муки?
крупность помола, зольность, содержание примеси, зара-         4. Классификация пшеничной и ржаной муки.
женность вредителями, количество металлопримесей, а            5. Назовите общие показатели качества муки.
также кислотность.                                             6. Назовите специальные показатели качества муки.
       Специальные показатели качества муки применяют,         7. Правила отбора проб для исследования качества
главным образом,       для выявления ее товароведно-           муки.
технологических достоинств.
       Задание 2.Ознакомиться с нормативно-технической                     Лабораторная работа № 3
документацией и заполнить таблицу 2.
       Таблица 2 – Показатели качества муки                  Товароведная оценка качества кондитерских изделий
                                                                        и сырья для их производства
Вид муки   Наименование           Характеристика
            показателя                                             Кондитерскими товарами называются пищевые изде-
                             Требования     Результаты      лия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего,
                               ГОСТ         испытаний       видоизмененного или другого сладкого вещества (мед, кси-
                                                            лит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, молока,
       Задание 3. Изучить правила отбора проб для иссле-    сливочного масла, какао-бобов, орехов и др.
дования качества муки по ГОСТ 9404-60                              Кондитерские изделия подразделяются на сахарные
       Задание 4. Провести органолептическую оценку ка-     и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, кон-
чества муки в соответствии с ГОСТ 27558-87                  феты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, дра-
       Задание 5. Определить кислотность муки по ГОСТ       же, восточные сладости.
27493-87.                                                          К мучным изделиям относятся печенье, пряники,
       Задание 6. Определить влажность по ГОСТ 9404-60.     торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли и.т.д.
                        16                                                          17

Страницы