Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ловека в качестве «идеального» белка применяют ами-
нокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (табл. 3).
Методика определения:
Расчет аминокислотного скора для установления
биологической ценности проводят следующим образом.
Аминокислотный скор каждой незаменимой амино-
кислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в ис-
следуемом белке определяют процент его соответствия
идеальному белку.
Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка
АК = —————————————————— *100%
Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка
где АК - аминокислотный скор.
Содержание аминокислот в 1 г идеального белка представ-
лено в таблице 3.
В результате определяют лимитирующие амино-
кислоты в исследуемом белке. Лимитирующими являют-
ся аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше
100%. Например, в 1 г исследуемого белка пищевого
продукта содержится (в мг): изолейцина - 45, лейцина -
75, лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, трео-
нина - 38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со
стандартной шкалой находим, что скоры ( %) соответствен-
но равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100.
Следовательно, лимитирующими аминокислотами в
белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма
метионина и цистеина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %).
Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета
аминокислотного скора
Аминокислота Предлагаемый уровень,
мг на 1 г белка
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
40
70
55
35
60
40
10
50
Итого 360
По полученным данным заполнить таблицу 4.
Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов
Амино-
кислота
Предлагаемое
содержание ами-
нокислоты, мг на
1 г белка
(табл. 3)
Фактическое содер-
жание аминокислоты,
мг на 1 г белка в ис-
следуемом продукте
А/к скор
По результатам расчетов сделать вывод.
Контрольные вопросы
1. Для чего определяют аминокислотный скор?
2. Какие аминокислоты являются лимитирующими?
11
12
13
12 
ловека в качестве «идеального» белка применяют ами-
нокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (табл. 3).

                  Методика 11
                           определения:                       Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета
     Расчет аминокислотного скора для установления            аминокислотного скора 12
биологической ценности проводят следующим образом.
     Аминокислотный скор каждой незаменимой амино-                      Аминокислота               Предлагаемый уровень,
кислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в ис-                                                  мг на 1 г белка
следуемом белке определяют процент его соответствия                   Изолейцин                           40
идеальному белку.                                                       Лейцин                            70
                                                                        Лизин                             55
       Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка        Метионин + цистеин                     35
 АК = —————————————————— *100%                                   Фенилаланин + тирозин                    60
       Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка               Треонин                           40
                                                                        Триптофан                         10
где АК - аминокислотный скор.                                             Валин                           50
Содержание аминокислот в 1 г идеального белка представ-                  Итого                           360
лено в таблице 3.
      В результате определяют лимитирующие амино-                  По полученным данным заполнить таблицу 4.
кислоты в исследуемом белке. Лимитирующими являют-                 Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов
ся аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше
100%. Например, в 1 г исследуемого белка пищевого             Амино-     Предлагаемое       Фактическое содер- А/к скор
продукта содержится (в мг): изолейцина - 45, лейцина -        кислота    содержание ами-    жание аминокислоты,
75, лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, трео-              нокислоты, мг на   мг на 1 г белка в ис-
нина - 38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со                 1 г белка          следуемом продукте
стандартной шкалой находим, что скоры ( %) соответствен-                 (табл. 3)
но равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100.
      Следовательно, лимитирующими аминокислотами в
белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма     По результатам расчетов сделать вывод.
метионина и цистеина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %).
                                                                              Контрольные вопросы
                                                                1. Для чего определяют аминокислотный скор?
                                                                2. Какие аминокислоты являются лимитирующими?
                             12
                                                                                        13

Страницы