Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 5 стр.

полисахарид. Он содержится во всех растениях и выполня-            Жирорастворимые витамины (А, Е, Д, К и др.).
ет роль запасного питательного вещества. Например, в зер-          К этой группе витаминов относятся те из них, кото-
нах различных злаков крахмала содержится от 55 до 80 %, в    рые хорошо растворяются в8жирах и растворителях жиров.
картофеле — 75 %.
                                                                   Витаминоподобные вещества. Кроме вышеперечис-
      Органические кислоты содержатся во всех пище-          ленных витаминов существуют другие незаменимые орга-
вых продуктах, придавал им специфические вкус и аромат.      нические вещества, поступающие с пищей в незначитель-
В некоторых продуктах они присутствуют в качестве со-        ных количествах и обладающие специфическим биологиче-
ставных компонентов, причем в значительных количествах.      ским действием. К числу таких веществ относятся нафтохи-
В основном они содержатся в свежих плодах и ягодах, где      ноны (так называемый витамин К), биофлавоноиды (вита-
представлены, как правило, яблочной, лимонной и винно-       мин Р), незаменимые (полиненасыщенные) жирные кисло-
каменной кислотами (в сумме от 0,3 до 1,0 %). В других       ты. В настоящее время их принято называть витаминопо-
продуктах органические кислоты образуются в процессе         добными веществами.
технологической обработки (в процессе брожения теста,
при квашении овощей, в процессе брожения и формирова-              Вода не обладает энергетической ценностью, но без
ния вин и т. д.), выполняя роль вкусовых веществ, а иногда   воды жизнь невозможна.
и бактерицидных (например, молочная кислота в кваше-                 При введении в пищевой рацион необходимого ко-
нии).                                                        личества жидкости обеспечивается надлежащий объем
       Витамины поступают в организм в основном с пи-        (масса) пищи, который создает чувство насыщения. Суточ-
щей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под          ная потребность в воде в среднем 35.. .40 мл на 1 кг массы
влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, однако в         тела, т. е. около 2,5 л.
таких небольших количествах, которые потребность чело-             Функции воды в организме важны и разнообразны:
века в витаминах удовлетворить не могут. Биологическая
роль витаминов заключается в их регуляторном действии на           вода растворяет питательные вещества, транспорти-
обмен веществ. Витамины обладают каталитическими свой-       рует их в организме; выводит отходы процессов обмена из
ствами, т. е. способностью стимулировать химические ре-      клеток организма; является дисперсионной средой для кро-
акции, протекающие в организме, а также активно участву-     ви, протоплазмы клеток и т. д.; служит терморегулятором
ют в образовании и функциях ферментов. Все витамины де-      организма, так как, будучи хорошим проводником теплоты,
лятся на водорастворимые, жирорастворимые и витамино-        выравнивает температуру между соседними клетками, сле-
подобные вещества.                                           довательно, предохраняет организм от перегревания; все
                                                             реакции гидролиза питательных веществ происходят при
       К водорастворимым относятся витамин С и витами-       участии воды; служит смазочным материалом в суставах и в
ны группы В.                                                 местах соприкосновения различных частей организма.
                        8                                                             9