ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
состава жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на предельные
(насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Насыщен-
ные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.)
используются организмом как энергетический материал. Их
больше всего содержится в животных жирах, например, в
говяжьем и свином жире 25 % пальмитиновой, соответст-
венно 20 и 13 % стеариновой, в сливочном масле 7 % стеа-
риновой, 25% пальмитиновой, 8 % миристиновой. Избыток
насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена
жиров, повышению уровня холестерина в крови.
Ненасыщенные жирные кислоты различаются по
степени «ненасыщенности» (одна ненасыщенная водород-
ная связь между углеродными атомами) и полиненасыщен-
ные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5, 6). Мононена-
сыщенной олеиновой кислоты много в оливковом масле (67
%), маргарине (43...47%), свином жире (43%), говяжьем жи-
ре (37%), сливочном масле (23 %).
Особое значение имеют полиненасыщенные жирные
кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они
входят в состав структурных элементов клеток и тканей,
обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластич-
ность сосудов и т. д.
Углеводы — это вещества, состоящие из углерода,
кислорода и водорода с общей формулой C
n
H
2
О. Все угле-
воды делятся на две группы: моносахариды и полисахари-
ды, которые, в свою очередь, делятся на полисахариды пер-
вого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисаха-
риды второго порядка — высокомолекулярные углеводы
(крахмал, клетчатка и др.).
Моносахариды. Главные представители моносахари-
дов — гексозы (С
6
Н
12
О
6
) и пентозы (С
5
Н
10
О
5
)
В пищевом отношении монозы наиболее легкоус-
вояемые углеводы: без участия ферментов они в неизмен-
ном состоянии всасываются через стенки кишечника в
кровь. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозу,
целлюлозу, пектиновые вещества, камеди и декстрины.
Наиболее важное значение, в пищевом отношении,
имеют глюкоза и фруктоза.
В промышленности глюкозу получают путем ки-
слотного и ферментативного гидролиза крахмала.
Глюкоза сбраживается дрожжами, негигроскопична.
Сладость ее составляет 70 % сладости сахарозы.
Полисахариды первого порядка. Наибольшее пище-
вое значение из полисахаридов первого порядка имеют три
дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются
кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в
воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза, затем
мальтоза и лактоза.
Сахароза — наиболее распространенный в расти-
тельном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, сахарном
тростнике, плодах дыни, арбуза.
Полисахариды второго порядка. Это высокомолеку-
лярные соединения, в растительном мире они играют роль
запасных питательных веществ или же являются основой
опорных тканей организма.
Полисахариды под действием кислот или соответст-
вующих ферментов расщепляются на свои первичные
строительные структуры.
Крахмал — наиболее важный по пищевой ценности
6 7
состава жирных кислот. дов — гексозы (С6Н12О6) и пентозы (С5Н10О5 )
Жирные кислоты подразделяются на предельные В пищевом отношении монозы наиболее легкоус-
(насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Насыщен- вояемые углеводы: без участия ферментов они в неизмен-
ные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) ном состоянии всасываются через стенки кишечника в
используются организмом как энергетический материал. Их кровь. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозу,
больше всего содержится в животных жирах, например, в целлюлозу, пектиновые вещества, камеди и декстрины.
говяжьем и свином жире 25 % пальмитиновой, соответст- Наиболее важное значение, в пищевом отношении,
венно 20 и 13 % стеариновой, в сливочном масле 7 % стеа- имеют глюкоза и фруктоза.
риновой, 25% пальмитиновой, 8 % миристиновой. Избыток
насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена В промышленности глюкозу получают путем ки-
жиров, повышению уровня холестерина в крови. слотного и ферментативного гидролиза крахмала.
Ненасыщенные жирные кислоты различаются по Глюкоза сбраживается дрожжами, негигроскопична.
степени «ненасыщенности» (одна ненасыщенная водород- Сладость ее составляет 70 % сладости сахарозы.
ная связь между углеродными атомами) и полиненасыщен- Полисахариды первого порядка. Наибольшее пище-
ные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5, 6). Мононена- вое значение из полисахаридов первого порядка имеют три
сыщенной олеиновой кислоты много в оливковом масле (67 дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются
%), маргарине (43...47%), свином жире (43%), говяжьем жи- кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в
ре (37%), сливочном масле (23 %). воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза, затем
Особое значение имеют полиненасыщенные жирные мальтоза и лактоза.
кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они Сахароза — наиболее распространенный в расти-
входят в состав структурных элементов клеток и тканей, тельном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, сахарном
обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластич- тростнике, плодах дыни, арбуза.
ность сосудов и т. д.
Полисахариды второго порядка. Это высокомолеку-
Углеводы — это вещества, состоящие из углерода, лярные соединения, в растительном мире они играют роль
кислорода и водорода с общей формулой CnH2О. Все угле- запасных питательных веществ или же являются основой
воды делятся на две группы: моносахариды и полисахари- опорных тканей организма.
ды, которые, в свою очередь, делятся на полисахариды пер-
вого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисаха- Полисахариды под действием кислот или соответст-
риды второго порядка — высокомолекулярные углеводы вующих ферментов расщепляются на свои первичные
(крахмал, клетчатка и др.). строительные структуры.
Моносахариды. Главные представители моносахари- Крахмал — наиболее важный по пищевой ценности
6 7
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- …
- следующая ›
- последняя »
