ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Лабораторная работа № 1
Изучение химического состава
и пищевой ценности пищевых продуктов
Питание является определяющим фактором в здоро-
вье человека. От того, насколько правильно сбалансиро-
ван рацион питания, во многом зависит состояние всего
организма. Пищевые продукты необходимы как источник
энергии и как пластический материал для построения ор-
ганизма.
Пищевая ценность - это понятие, включающее
энергетическую ценность продукта, содержание в нем ос-
новных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая
ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворя-
ет потребностям организма в пищевых веществах или чем
больше его химический состав соответствует формуле
сбалансированного питания.
Биологическая ценность отражает количество бел-
ковых компонентов продукта, их перевариваемость, сте-
пень сбалансированности аминокислотного состава.
Цель работы:
Изучить химический состав пищевых продуктов и
определить энергетическую и биологическую ценность
изучаемого продукта.
Задание 1. Изучить химический состав пищевых
продуктов
Белки представляют собой важнейшую составную
часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной
из причин повышенной восприимчивости организма к ин-
фекционным заболеваниям. При недостаточном количестве
белков снижается кроветворение, задерживается развитие
растущего организма, нарушаются обмен жиров и витами-
нов, деятельность нервной системы, печени и других орга-
нов, замедляется восстановление клеток после тяжелых за-
болеваний.
Белки — это органические высокомолекулярные
соединения, в состав большинства которых входят пять
элементов: N, C, O, H, S.
Белковые вещества построены из аминокислот; ами-
нокислоты имеют в своем составе аминную NH
2
и карбок-
сильную COOH – группы. В молекуле белка аминокислоты
соединены между собой пептидными связями. Разнообразие
белков определяется последовательностью размещения
аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная струк-
тура белка). Кроме того, существуют спиралевидная струк-
тура (вторичная структура), компактная упаковка спирале-
видной структуры (третичная структура) и соединение по-
липептидных цепочек нековалентными связями (водород-
ными, гидрофильными), которые образуют глобулы или
волокна.
Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липои-
ды) объединяются общим названием липиды. По химиче-
скому строению жиры представляют собой сложные эфиры
трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жирных ки-
слот разной длины углеродной цепочки и степени насы-
щенности.
Жиры делятся на животные (большей частью твер-
дые при комнатной температуре) и растительные, или мас-
ла, как правило, жидкие. Исключение составляет какао-
масло.
Свойства жиров зависят в основном от строения и
2
4
5
белков снижается кроветворение, задерживается развитие
Лабораторная работа № 1 растущего организма, нарушаются обмен жиров и витами-
нов, деятельность нервной системы, печени и других орга-
Изучение химического состава нов, замедляется восстановление клеток после тяжелых за-
и пищевой ценности пищевых продуктов болеваний.
Белки — это органические высокомолекулярные
Питание является определяющим фактором в здоро-
соединения, в состав большинства которых входят пять
вье человека. От того, насколько правильно сбалансиро-
элементов: N, C, O, H, S.
ван рацион питания, во многом зависит состояние всего
организма. Пищевые продукты необходимы как источник Белковые вещества построены из аминокислот; ами-
энергии и как пластический материал для построения ор- нокислоты имеют в своем составе аминную NH2 и карбок-
ганизма. сильную COOH – группы. В молекуле белка аминокислоты
Пищевая ценность - это понятие, включающее соединены между собой пептидными связями. Разнообразие
энергетическую ценность продукта,
2 содержание в нем ос- белков определяется последовательностью размещения
новных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная струк-
ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворя- тура белка). Кроме того, существуют спиралевидная струк-
ет потребностям организма в пищевых веществах или чем тура (вторичная структура), компактная упаковка спирале-
больше его химический состав соответствует формуле видной структуры (третичная структура) и соединение по-
сбалансированного питания. липептидных цепочек нековалентными связями (водород-
Биологическая ценность отражает количество бел- ными, гидрофильными), которые образуют глобулы или
ковых компонентов продукта, их перевариваемость, сте- волокна.
пень сбалансированности аминокислотного состава. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липои-
ды) объединяются общим названием липиды. По химиче-
Цель работы:
скому строению жиры представляют собой сложные эфиры
Изучить химический состав пищевых продуктов и
трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жирных ки-
определить энергетическую и биологическую ценность
слот разной длины углеродной цепочки и степени насы-
изучаемого продукта.
щенности.
Задание 1. Изучить химический состав пищевых
продуктов Жиры делятся на животные (большей частью твер-
Белки представляют собой важнейшую составную дые при комнатной температуре) и растительные, или мас-
часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной ла, как правило, жидкие. Исключение составляет какао-
из причин повышенной восприимчивости организма к ин- масло.
фекционным заболеваниям. При недостаточном количестве Свойства жиров зависят в основном от строения и
4 5
