Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Минеральные вещества. Наряду с органическими
веществами — белками, углеводами, жирами — в клетках
живых организмов содержатся соединения, составляющие
обширную группу минеральных веществ. К ним относятся
вода и различные соли, которые, находясь в растворенном
состоянии, диссоциируют (распадаются) с образованием
ионов: катионов (положительно заряженных) и анионов
(отрицательно заряженных). Макроэлементы – хлор, каль-
ций, фосфор, магний, калий
Микроэлементы – железо, соли кобальта, стронций,
марганец, цинк, цезий, бром
Задание 1. Определить по таблицам химического со-
става пищевых продуктов энергетическую ценность иссле-
дуемого продукта. Химический состав продуктов и со-
держание в них основных элементов питания представ-
лены в сборнике «Химический состав пищевых продук-
тов» под редакцией Скурихина И.М. 1979 г. изд.
Жизнедеятельность организма сопровождается значи-
тельными затратами энергии. Энергия, необходимая для
физиологического обмена, расходуется на поддержание по-
стоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу
легких, системы кровоснабжения и других органов и систем
организма.
Энергетическая ценность продукта, выраженная в
кДж или ккал, - сумма энергетических ценностей основ-
ных питательных веществ - белков, жиров и углеводов,
входящих в его состав.
Методика определения:
Величину энергетической ценности продуктов опре-
деляют расчетным путем по формуле:
ЭЦ = 4,2X
1
+ 9,4Х
2
+ 4,1Х
3
где: ЭЦ - энергетическая ценность продукта, ккал;
4,2; 9,4; 4,1 - коэффициенты пересчета эквивалент-
ные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г
углеводов, соответственно;
X
1
- содержание белков, г/100 г продукта;
Х
2
- содержание жиров, г/100 г продукта
Х
3
- содержание углеводов, г/100 г продукта. Получен-
ные результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Энергетическая ценность пищевых продуктов
Наименова-
ние
продукта
Содержание составных частей
продукта, г/100 г продукта
Энергетическая
ценность, ккал
белки жиры углеводы
Задание 2. Определить биологическую ценность
белков исследуемого продукта.
В организме человека белки расщепляются до ами-
нокислот, часть из них (заменимые) являются строитель-
ным материалом для создания новых аминокислот, одна-
ко имеются 8 аминокислот (незаменимые), которые не
образуются в организме человека и должны поступать с
пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован со-
став незаменимых и заменимых аминокислот. Биологи-
ческая ценность белков по аминокислотному составу
может быть оценена при сравнении с аминокислот-
ным составом «идеального» белка. Для взрослого че-
10
11
10 
                                                                Величину энергетической ценности продуктов опре-
                                                           деляют расчетным путем по формуле:
      Минеральные вещества. Наряду с органическими                           ЭЦ = 4,2X1 + 9,4Х2 + 4,1Х3
веществами — белками, углеводами, жирами — в клетках                                  10 ценность продукта, ккал;
                                                                где: ЭЦ - энергетическая
живых организмов содержатся соединения, составляющие            4,2; 9,4; 4,1 - коэффициенты пересчета эквивалент-
обширную группу минеральных веществ. К ним относятся       ные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г
вода и различные соли, которые, находясь в растворенном    углеводов, соответственно;
состоянии, диссоциируют (распадаются) с образованием            X1 - содержание белков, г/100 г продукта;
ионов: катионов (положительно заряженных) и анионов             Х2 - содержание жиров, г/100 г продукта
(отрицательно заряженных). Макроэлементы – хлор, каль-          Х3 - содержание углеводов, г/100 г продукта. Получен-
ций, фосфор, магний, калий                                 ные результаты занести в таблицу 2.
      Микроэлементы – железо, соли кобальта, стронций,
марганец, цинк, цезий, бром                                Таблица 2 - Энергетическая ценность пищевых продуктов
     Задание 1. Определить по таблицам химического со-      Наименова-   Содержание составных частей Энергетическая
става пищевых продуктов энергетическую ценность иссле-      ние          продукта, г/100 г продукта  ценность, ккал
дуемого продукта. Химический состав продуктов и со-         продукта
держание в них основных элементов питания представ-                      белки      жиры     углеводы
лены в сборнике «Химический состав пищевых продук-
тов» под редакцией Скурихина И.М. 1979 г. изд.
      Жизнедеятельность организма сопровождается значи-           Задание 2. Определить биологическую ценность
тельными затратами энергии. Энергия, необходимая для        белков исследуемого продукта.
физиологического обмена, расходуется на поддержание по-           В организме человека белки расщепляются до ами-
стоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу      нокислот, часть из них (заменимые) являются строитель-
легких, системы кровоснабжения и других органов и систем    ным материалом для создания новых аминокислот, одна-
организма.                                                  ко имеются 8 аминокислот (незаменимые), которые не
     Энергетическая ценность продукта, выраженная в         образуются в организме человека и должны поступать с
кДж или ккал, - сумма энергетических ценностей основ-       пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован со-
ных питательных веществ - белков, жиров и углеводов,        став незаменимых и заменимых аминокислот. Биологи-
входящих в его состав.                                      ческая ценность белков по аминокислотному составу
                                                            может быть оценена при сравнении с аминокислот-
                Методика определения:                       ным составом «идеального» белка. Для взрослого че-
                       10                                                             11

Страницы