ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Соединительная ткань связывает отдельные ткани
между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани
составляют коллагеновые и эластиновые волокна.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих боль-
шое количество отростков и межклеточного вещества – ко-
стного коллагена, пропитанного фосфорнокислым и угле-
кислым кальцием и другими минеральными солями.
Кровь относят к питательной соединительной ткани.
Она состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейко-
цитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или
групп округлых клеток и большого количества межклеточ-
ного вещества с белковыми волоконцами, по составу близ-
кими к коллагену.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту жи-
вотных и по термическому состоянию.
Цель работы: Провести товароведную оценку каче-
ства мяса и колбасных изделий
Задание 1. Определить свежесть мяса убойных живот-
ных по показателям, представленным в таблице 1.
Отбор образцов
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши
или ее части целым куском не менее 200 г из следующих
мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра и толстых частей мышц.
Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым
куском от замороженных или охлажденных блоков мяса и
субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент,
целлюлозную или пищевую полиэтиленовую пленку.
На пергаменте или подпергаментном ярлыке простым
карандашом указывают наименование ткани или органа и
номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вме-
сте в бумажный пакет и вкладывают в металлический за-
крывающийся ящик. В сопроводительном документе ука-
зывают:
— дату и место отбора образцов;
— вид скота;
— номер туши, присвоенный при приемке;
— причину и цель испытания;
— подпись отправителя.
Оценка включает определение следующих показате-
лей: внешний вид, цвет поверхности туши, состояние мышц
на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожи-
лий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих
показателей в зависимости от свежести мяса дана в таблице
1.
Внешний вид и цвет поверхности туши определяют
визуально, при внешнем осмотре.
Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса в глубин-
ных слоях мышечной ткани устанавливают липкость,
ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему
кусочки фильтровальной бумаги.
Для определения консистенции на свежем разрезе
мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и на-
блюдают за ее выравниванием. Запах устанавливают орга-
нолептически сначала на поверхности испытуемого образ-
ца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани,
27
26
Соединительная ткань связывает отдельные ткани Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент,
между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани целлюлозную или пищевую полиэтиленовую пленку.
составляют коллагеновые и эластиновые волокна. На пергаменте или подпергаментном ярлыке простым
Костная ткань состоит из клеток, имеющих боль- карандашом указывают наименование ткани или органа и
шое количество отростков и межклеточного вещества – ко- номер туши, присвоенный при приемке.
стного коллагена, пропитанного фосфорнокислым и угле- Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вме-
кислым кальцием и другими минеральными солями. сте в бумажный пакет и вкладывают в металлический за-
Кровь относят к питательной соединительной ткани. крывающийся ящик. В сопроводительном документе ука-
Она состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейко- зывают:
цитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы. —дату и место отбора образцов;
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или —вид скота;
групп округлых клеток и большого количества межклеточ-
—номер туши, присвоенный при приемке;
ного вещества с белковыми волоконцами, по составу близ-
—причину и цель испытания;
кими к коллагену.
—подпись отправителя.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту жи-
вотных и по термическому состоянию.
Оценка включает определение следующих показате-
лей: внешний вид, цвет поверхности туши, состояние мышц
Цель работы: Провести товароведную оценку каче-
на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожи-
ства мяса и колбасных изделий
лий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих
Задание 1. Определить свежесть мяса убойных живот- показателей в зависимости от свежести мяса дана в таблице
ных по показателям, представленным в таблице 1. 1.
Внешний вид и цвет поверхности туши определяют
Отбор образцов визуально, при внешнем осмотре.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса в глубин-
или ее части целым куском не менее 200 г из следующих ных слоях мышечной ткани устанавливают липкость,
мест: ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков; кусочки фильтровальной бумаги.
в области лопатки; Для определения консистенции на свежем разрезе
в области бедра и толстых частей мышц. мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и на-
Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым блюдают за ее выравниванием. Запах устанавливают орга-
куском от замороженных или охлажденных блоков мяса и нолептически сначала на поверхности испытуемого образ-
субпродуктов отбирают массой не менее 200 г. ца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани,
27
26
