Биохимия. Березовская В.А. - 13 стр.

    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

                       1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
    Изучить физико-химические свойства белков.

                         2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить изоэлектрическую точку белка.
    2.2. Провести разделение альбуминов и глобулинов яичного
белка методом высаливания.
    2.3. Провести осаждение белков при нагревании
    2.4. Провести осаждение белков солями тяжелых металлов.
    2.5. Провести осаждение белков минеральными кислотами.
    2.6. Сделать выводы и оформить отчет.

                 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Белки являются высокомолекулярными соединениями, так
как в их состав входят сотни и тысячи атомов. Например, чистый
β-лактоглобулин имеет следующий элементарный состав:
С1864Н3012О576N418S21. Все белки в зависимости от их строения де-
лятся на две группы: фибрилярные и глобулярные. Фибрилярные
белки имеют форму тончайших нитей. Они входят в состав мышц
(миозин), сухожилий (коллаген, эластин), кожи, шерсти и т. д.
Большинство из них не растворимы в воде. Глобулярные белки
имеют округлую форму. К ним относятся альбумины, глобулины,
гемоглобин и др. Они растворяются в воде и солевых растворах.
     Белки состоят из аминокислот и поэтому обладают амфотер-
ными свойствами. При растворении белков в воде ион водорода,
появляющийся в результате диссоциации карбоксильной группы,
присоединяется к аминогруппе. Поэтому белковые молекулы не-
сут как положительные, так и отрицательные заряды. Величина
заряда определяется количеством ионогенных групп. При опре-
деленном значении рН суммарный электрический заряд молеку-
лы белка становится равным нулю. Такое значение рН называет-
ся изоэлектрической точкой (рJ). В изоэлектрической точке
растворы белков имеют минимальную устойчивость, поскольку
они лишены основного стабилизирующего фактора – заряда и
поэтому легко выпадают в осадок. Определить изоэлектрическую

                               13