Биохимия. Березовская В.А. - 14 стр.

точку белка можно, определив рН, при котором раствор белка
имеет наибольшее помутнение. У большинства белков изоэлек-
трическая точка лежит в слабокислой среде.
    Растворение белка объясняется его гидратацией, т. е. образо-
ванием водной оболочки из ориентированных молекул воды. При
этом образуются коллоидные растворы. Такие растворы являются
неустойчивыми. При добавлении к ним каких-нибудь водоотни-
мающих веществ (концентрированных растворов солей, спирта
и т. д.) гидратация уменьшается, следовательно, уменьшается и
растворимость белка. Белок выпадает в осадок. Процесс выпаде-
ния белка в осадок под действием водоотнимающих средств на-
зывается высаливанием. При высаливании происходит дегидра-
тация белковых молекул.
    На процесс высаливания влияет ряд факторов: гидрофиль-
ность белка, заряд катиона и аниона соли и т. д. Поэтому различ-
ные белки высаливаются при различной концентрации одних и
тех же солей. Этим пользуются для разделения белков на различ-
ные фракции. Так, глобулины, имеющие относительную массу
больше, чем альбумины, осаждаются полунасыщенным раство-
ром сульфата аммония (NH4)2SO4, а альбумины – его насыщен-
ным раствором. Осаждение белков различными солями зависит
от их дегидратирующей способности, в частности хлорид натрия
осаждает белки слабее, чем сульфат аммония. Высаливание бел-
ков является обратимым процессом, т. е. при высаливании спо-
собность белков к растворению не теряется. При прибавлении
достаточного количества воды белок снова может раствориться.
    Денатурация белка, в отличие от высаливания, является необ-
ратимым процессом. При денатурации происходит разрушение
третичной и частично вторичной структуры белковой молекулы в
результате разрыва водородных связей. При денатурации в той или
иной мере происходит изменение формы и размеров молекулы,
изменение реактивности некоторых химических групп, уменьше-
ние растворимости, уменьшение или полная потеря специфиче-
ской биологической активности, изменение удельной оптической
активности. При денатурации изменяется строение поверхностно-
го слоя белковых частиц, в результате чего на поверхность выхо-
дят гидрофобные (не растворимые в воде) группы.
    Денатурацию вызывают различные физические (нагревание,
действие ультрафиолетовых лучей и т. д.) и химические (соли тяже-
                               14