Биохимия. Березовская В.А. - 15 стр.

лых металлов, минеральные и органические кислоты и т. д.) факто-
ры. Соли тяжелых металлов (свинца, меди, серебра, ртути и др.) вы-
зывают денатурацию белков даже в очень малых концентрациях.
Взаимодействуя с белками, ионы тяжелых металлов адсорбируются
на них, образуя соединения, растворимые в избытке солей (за ис-
ключением солей AgNO3, HgCl2), но не растворимые в воде.
    Концентрированные минеральные кислоты тоже вызывают
денатурацию белковых молекул. Происходит образование ком-
плексных солей белка с кислотами (за исключением фосфорной
кислоты). В избытке всех минеральных кислот (исключая азот-
ную) выпавший осадок белка растворяется.
    Денатурированные частицы белка способны к агрегации и
выпадению в осадок, но коагуляция является вторичным процес-
сом по отношению к денатурации, поэтому денатурация белка не
всегда сопровождается выпадением осадка. Так, если проводить
нагревание сильно подкисленных или подщелоченных растворов
белка, то осадка не образуется. Это объясняется тем, что на моле-
кулах белка появляются одноименные заряды (+ или –), которые
препятствуют объединению частиц в агрегаты. Заряд на поверх-
ности белковых молекул является одним из основных стабилизи-
рующих факторов.
    Для количественного осаждения белка необходимо устранить
два фактора стабилизации коллоидных частиц: разрушить их за-
щитную водную оболочку и снять электрический заряд. Для это-
го белок денатурируют нагреванием в изоэлектрической точке.

            4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
    4.1. Определение изоэлектрической точки белка.
    Готовят буферные растворы с определенным значением рН.
Для этого в шесть сухих пробирок наливают реактивы в количе-
ствах, указанных в табл. 1. Во все пробирки прибавляют по 0,2 мл
раствора казеина в растворе ацетата натрия (0,2М СН3СООNa).
Все пробирки тщательно перемешивают. Через 5–10 мин наблю-
дают помутнение растворов и определяют его интенсивность.
Наибольшее помутнение в результате выпадения осадка белка
будет наблюдаться в той пробирке, где рН соответствует изо-
электрической точке (рJ) казеина. Результаты работы оформляют
в виде табл. 1 и делают вывод.

                               15