ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
7
3. Примеры комплексных квалификационных
заданий
3.1. Комплексное задание.
I. Производство пирожных и тортов.
1.Общая характеристика данного вида изделий.
Технологическая схема и обоснование выбора.
2.Характеристика основного и дополнительного
сырья, используемого в производстве пирожных и
тортов.
3.Этапы, режимы и параметры производства.
4.Замес теста для основных выпеченных
полуфабрикатов.
5.Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий при производстве пирожных и
тортов.
II. Болезни хлеба.
III. Факторы, влияющие на выбор параметров
макаронного теста, типы замесов.
IV. Вопрос по ОПУ.
3.2. Комплексное задание.
I. Производство хлеба формового из муки высшего
сорта.
1.Приведите способы и режимы приготовления
формового пшеничного хлеба из муки высшего сорта,
имеющей повышенную автолитическую активность.
Составьте технологическую схему производства хлеба.
2.Дать характеристику основного сырья: соль
поваренная.
3.Перечислить этапы производства данного вида
изделий.
8
4.Дать характеристику и режимы этапа «Хранение
выпеченных изделий».
5.Технохимический контроль операции
«приготовления теста».
II. Влияние качества сырья на процессы приготовления
и стойкость карамели.
III. Свойства макаронных изделий как объекта сушки.
IV. Вопрос по ОПУ.
3.3. Комплексное задание.
I. Производство макаронных изделий с повышенным
содержанием пищевых волокон.
1.Общая характеристика данного вида изделий.
Технологическая схема, ее аппаратурное оформление
и обоснование выбора.
2.Характеристика основного и дополнительного сырья,
используемого в производстве, возможность
использования свежесмолотой муки.
3.Этапы, режимы и параметры процесса производства.
4.Особенности сушки макаронных изделий при
сверхвысокотемпературных режимах.
5.Влияние высоких температур на качество готовых
изделий.
II. Технология приготовления бараночных изделий.
III. Характеристика и приготовление сиропов.
IV. Вопрос по ОПУ.
4. Оценка результатов ИМЭ
Общая максимально возможная оценка ККЗ
составляет 20 баллов.
3. Примеры комплексных квалификационных 4.Дать характеристику и режимы этапа «Хранение
заданий выпеченных изделий».
5.Технохимический контроль операции
3.1. Комплексное задание. «приготовления теста».
II. Влияние качества сырья на процессы приготовления
I. Производство пирожных и тортов. и стойкость карамели.
1.Общая характеристика данного вида изделий. III. Свойства макаронных изделий как объекта сушки.
Технологическая схема и обоснование выбора. IV. Вопрос по ОПУ.
2.Характеристика основного и дополнительного
сырья, используемого в производстве пирожных и 3.3. Комплексное задание.
тортов.
3.Этапы, режимы и параметры производства. I. Производство макаронных изделий с повышенным
4.Замес теста для основных выпеченных содержанием пищевых волокон.
полуфабрикатов. 1.Общая характеристика данного вида изделий.
5.Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов Технологическая схема, ее аппаратурное оформление
и готовых изделий при производстве пирожных и и обоснование выбора.
тортов. 2.Характеристика основного и дополнительного сырья,
II. Болезни хлеба. используемого в производстве, возможность
III. Факторы, влияющие на выбор параметров использования свежесмолотой муки.
макаронного теста, типы замесов. 3.Этапы, режимы и параметры процесса производства.
IV. Вопрос по ОПУ. 4.Особенности сушки макаронных изделий при
сверхвысокотемпературных режимах.
3.2. Комплексное задание. 5.Влияние высоких температур на качество готовых
изделий.
I. Производство хлеба формового из муки высшего II. Технология приготовления бараночных изделий.
сорта. III. Характеристика и приготовление сиропов.
1.Приведите способы и режимы приготовления IV. Вопрос по ОПУ.
формового пшеничного хлеба из муки высшего сорта,
имеющей повышенную автолитическую активность. 4. Оценка результатов ИМЭ
Составьте технологическую схему производства хлеба.
2.Дать характеристику основного сырья: соль Общая максимально возможная оценка ККЗ
поваренная. составляет 20 баллов.
3.Перечислить этапы производства данного вида
изделий.
7 8
