Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 11 стр.

на предприятии дробильных установок замачивают водой,               затем   добавляют   к
замешиваемому тесту в количестве не более 10% от массы муки.

                                 Порядок выполнения работы

    Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию.
    Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности:
        1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в
   зависимости от условий индивидуального задания.
        2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности
   муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле:

             B=M*(WT-WM)/(100-WT)

       где B - количество воды, л;
           M - дозировка муки, кг;
           WT,WM - влажность теста, муки, %;
          3. Выбор температуры теста. Температура теста является важным фактором,
определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходят из того, что
температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40°С.
При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-
55°С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура
теста увеличивается на ∆t =10-20°С. Таким образом, если в шнековой камере тесто
разогревается на ∆t =10°С, то его температура после замеса должна быть около 40 °С, а если
на 20°С, то около 30°С. Величину ∆t целесообразно определять опытным путем для каждого
пресса.
     4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится
по формуле:

                                     TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB)

      где TB - температура воды, °С;
          TT - количество теста, кг (T=M+B);
          tT - температура теста, °С;
           CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),
                зависит от влажности теста
                (определяется по табл. 3);
           tM - температура муки, °С;
           CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),
                 зависит от влажности муки
                (определяется по таблице 4);
           CB - удельная теплоемкость воды, С=4187
                Дж/(кг*К);

                                                                                Таблица 4

           Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности

                 Влажность,      Удельная      Влажность,     Удельная
                     %         теплоемкость,       %        теплоемкость,
                                 Дж/(кг*К)                    Дж/(кг*К)
                    28,0           2365            30,5         2428