Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Молоко сухое
обезжиренное, кг
— 8 —
Творог нежирный,
кг
— — 24
С овощными добавками
Паста томатная, кг 10
Порошок из
томатопродуктов, кг
3,25
Пюре из шпината
(щавеля), кг
27 — —
Сок морковный
(свекольный), кг
28 — —
Витаминизированные
Витамин B
1
, г 4 — —
Витамин B
2
, г — 4 —
Витамин PP, г — — 20
Смесь витаминов В
1
,
В
2
, РР для
витаминизации
муки, г 4,2 — —
“Детское питание”
Яйцо куриное, шт. 380
Меланж, кг 15,2
Порошок яичный, кг 4,18
Молоко сухое
цельное, кг
3,5 3,5 3,5
“Школьные”
Яйцо куриное, шт. 364
Меланж, кг 14,6
Порошок яичный, кг 4,0
Молоко сухое
цельное, кг
3,0 3,0 3,0
“Артек”
Яйцо куриное, шт. 380
Меланж, кг 15,2
Порошок яичный, кг 4,18
Творог нежирный,
кг
12,0 12,0 12,0
6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок,
приводят по формуле:
B=(M*(W
T
-W
M
)+Д*(W
T
-W
Д
))/(100-W
T
)
где B - количество воды, л;
M - дозировка муки, кг;
W
T
,W
M
,W
Д
- влажность теста, муки, добавок соответственно, %.
На основании полученных данных составляется рецептура макаронного теста
(таблица 7).
Таблица 7
Рецептура макаронного теста 
               Молоко сухое               —           8          —
               обезжиренное, кг
               Творог нежирный,           —           —          24
               кг
                                С овощными добавками
               Паста томатная, кг         10
               Порошок из                            3,25
               томатопродуктов, кг
               Пюре из шпината            27          —          —
               (щавеля), кг
               Сок морковный              28          —          —
               (свекольный), кг
                                  Витаминизированные
               Витамин B1, г               4          —          —
               Витамин B2, г              —            4         —
               Витамин PP, г              —           —          20
               Смесь витаминов В1,
               В2, РР для
               витаминизации
               муки, г                   4,2          —          —
                                   “Детское питание”
               Яйцо куриное, шт.         380
               Меланж, кг                            15,2
               Порошок яичный, кг                               4,18
               Молоко сухое              3,5         3,5        3,5
               цельное, кг
                                      “Школьные”
               Яйцо куриное, шт.         364
               Меланж, кг                            14,6
               Порошок яичный, кг                                4,0
               Молоко сухое              3,0         3,0         3,0
               цельное, кг
                                        “Артек”
               Яйцо куриное, шт.         380
               Меланж, кг                            15,2
               Порошок яичный, кг                               4,18
               Творог нежирный,         12,0         12,0       12,0
               кг

        6.    Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок,
приводят по формуле:
                              B=(M*(WT-WM)+Д*(WT-WД))/(100-WT)
        где B - количество воды, л;
        M - дозировка муки, кг;
        WT,WM,WД - влажность теста, муки, добавок соответственно, %.
        На основании полученных данных составляется рецептура макаронного теста
(таблица 7).

                                                                             Таблица 7
                                  Рецептура макаронного теста

Страницы