Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

1. Наименование муки
2. Количество муки, кг
3. Температура муки, °С
4. Влажность муки, %
5. Наименование добавки
6. Количество добавки, кг
7. Количество воды, л
8. Температура воды, °С
9. Влажность теста , %
10. Температура теста, °С
Заключение: по работе делается заключение о выборе типа замеса теста по его
влажности и температуре воды, идущей на замес.
Вопросы для самопроверки
1. Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном
производстве
2. Основные стадии производства макаронных изделий
3. Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру
макаронного теста.
4. Типы замеса по влажности теста и температуре воды, идущей на замес теста.
5. Способы использования отходов макаронного производства.
Лабораторная работа 3
Определение качества макаронных изделий
Цель работы: определение качества макаронных изделий по основным и
дополнительным показателям.
Общие положения
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании
лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта
ГОСТ 875-92. Показатели качества приведены в таблице 8 и 9.
Таблица 8
Органолептические показатели качества макаронных изделий
Характеристика для группы Наименование
показателя
А Б и В
Цвет Однотонный с
кремовым или
желтоватым
оттенком,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса
Однотонный,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса 
                1. Наименование муки
                2. Количество муки, кг
                3. Температура муки, °С
                4. Влажность муки, %
                5. Наименование добавки
                6. Количество добавки, кг
                7. Количество воды, л
                8. Температура воды, °С
                9. Влажность теста , %
                10. Температура теста, °С

       Заключение: по работе делается заключение о выборе типа замеса теста по его
влажности и температуре воды, идущей на замес.

                                  Вопросы для самопроверки

       1.    Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном
производстве
       2.    Основные стадии производства макаронных изделий
       3.    Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру
макаронного теста.
       4.    Типы замеса по влажности теста и температуре воды, идущей на замес теста.
       5.    Способы использования отходов макаронного производства.

                                Лабораторная работа 3

                        Определение качества макаронных изделий

     Цель работы: определение       качества   макаронных   изделий   по   основным   и
дополнительным показателям.

                                     Общие положения

       Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании
лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
       Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта
ГОСТ 875-92. Показатели качества приведены в таблице 8 и 9.


                                                                             Таблица 8
              Органолептические показатели качества макаронных изделий

                Наименование           Характеристика для группы
                  показателя             А                 БиВ
                Цвет             Однотонный      с Однотонный,
                                 кремовым     или соответствующий
                                 желтоватым        сорту муки, без
                                 оттенком,         следов непромеса
                                 соответствующий
                                 сорту муки, без
                                 следов непромеса

Страницы