Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 12 стр.

                      28,5         2378         31,0          2440
                       29          2390         31,5          2453
                      29,5         2403         32,0          2466
                       30          2415         32,5          2478

                                                                             Таблица 5
                 Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности

               Влажность,    Удельная        Влажность, Удельная
               %             теплоемкость,   %          теплоемкость,
                             Дж/(кг*К)                  Дж/(кг*К)
               10,0          1662            13,5       2001
               11,0          1938            14,0       2013
               11,5          1951            14,5       2026
               12,0          1963            15,0       2038
               12,5          1976            15,5       2051
               13,0          1988            16,0       2064

       5. Расчет количества добавок
       При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается
дозировка добавок. В таблице 5 приведены нормы расхода добавок, используемых в
промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на
фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х
вариантов.
       Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки,
отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле:

                              Д=ДМ*(100-WМ)/(100-14,5)

       где Д - количество добавок на 100 кг муки, кг;
       ДМ - количество добавок
                            21 на 100 кг муки влажностью 14,5% (таблица 5)
       WМ - влажность муки, %;

                                                                            Таблица 6
     Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%

               Изделия и добавки                 Варианты
                                       I            II        III
                                      Яичные
               Яйцо куриное, шт.      250         —           —
               Меланж, кг              —          10          —
               Порошок яичный, кг      —          —          2,75
                   С увеличенным содержанием яичных обогатителей
               Яйцо куриное, шт.      380         —           —
               Меланж, кг              —         15,2         —
               Порошок яичный, кг      —          —          4,18
                                     Молочные
               Молоко сухое            8          —           —
               цельное, кг