Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 9 стр.

        По ГОСТ 27494-87 зольность определяется с применением ускорителя. Озоление
навески 1,5-2,0 г. ведут в муфельной печи до получения золы белого или слегка сероватого
цвета. Охлажденные тигли взвешивают и ставят на повторное прокаливание на 20-30 минут.
Если расхождение между двумя повторными взвешиваниями не превышает 0,0004 г., то
озоление считается законченным. Зольность рассчитывают по формуле:

                                      X=m*100*100/a(100-WM);%
       где
       m — масса золы, г.;
       a — навеска муки, г.;
       WM — влажность муки, %;

                                Металломагнитная примесь

        Определение проводят по ГОСТ 20239-74. Навеску муки массой 1 кг. высыпают на
доску, разравнивают планками тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнитом проводят
вдоль и поперек продукта, частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой
бумаги. Операцию повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением муку
смешивают и разравнивают тонким слоем.
        Примесь взвешивают на часовом стекле на аналитических весах и выражают в мг на
1 кг муки.
                         Зараженность вредителями хлебных запасов

       По ГОСТ 27559-87 1 кг исследуемой муки просеивают через проволочное сито №
056.
        Проход используют для определения зараженности клещами, а остаток — для
определения зараженности другими видами амбарных вредителей.
        Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге и тщательно
рассматривают для установления наличия вредителей.
        Для определения зараженности муки клещами из разных мест прохода отбирают 5
навесок по 20 г. каждая. Навески отдельно помещают на анализную доску, разравнивают,
слегка прессуют с помощью листа бумаги для получения ровной поверхности слоя муки
толщиной 1..2 мм, оставляют на 2-3 минуты. Появление на поверхности муки вздутий и
бороздок указывает на зараженность муки клещами.
        Образец муки анализируют всеми приведенными выше методами и на основании
полученных результатов делают вывод о виде и сорте муки и о возможности ее
использования для производства макаронных изделий.

                                  Вопросы для самопроверки

        1. Каким образом определяется цвет макаронной муки?
        2. Как влияет крупность муки на качество макаронных изделий?
        3. Почему при использовании полукрупки получаются изделия более темного
цвета, чем при использовании крупки?
        4. Какие вещества входят в состав золы муки?
        5. Какое значение имеет качество муки в макаронном производстве?
        6. Какие требования предъявляют к качеству муки?
        7. Характеристика основного сырья, используемого для производства макаронных
изделий.

                                  Лабораторная работа 2