Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 8 стр.

       где
       mK — масса клейковины, г;
       mM — масса навески муки, г;

        Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1.
        Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах
прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе
качества (табл. 3).
                                                                           Таблица 3

                             Классификация клейковины по качеству

                Группа       Характеристика        Показатели прибора в условных
               качества       клейковины                     единицах
                                                   Хлебо-   Макаронная мука в/с и
                                                  пекарная      I с из пшеницы
                                                    мука     Твердой       мягкой
                 III      Неудовлетворительная     От 0 до       -            -
                                крепкая               30
                  II       Удовлетворительная     От 35 до       -            -
                                крепкая               50
                  I             Хорошая           От 55 до   От 50 до     От 50 до
                                                     75         80           75
                  II       Удовлетворительная     От 60 до   От 85 до     От 80 до
                                 слабая              100        105          100
                 III      Неудовлетворительная      105 и      100 и        105 и
                                 слабая             более      более        более



                                         Крупность помола

        Определение крупности муки проводят по ГОСТ 27560-87 в двух навесках по 50 г.
на ситах, установленных стандартом на конкретный вид муки. На верхнее сито высыпают
навеску испытуемой муки (50 г.), закрывают крышкой, просеивают в течении 8 минут. По
окончании просеивания взвешивают остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито на
технических весах и выражают в процентах к взятым навескам муки.

                                              Кислотность

        По ГОСТ 27493-87 кислотность определяется методом водной болтушки. Две
навески по 5 г. муки переносят в сухие конические колбы вместимостью 100-150 мл, в
которых затем наливают по 50 мл. дистиллированной воды. Содержимое колб тщательно
взбалтывают в течении 3 минут и титруют 0,1н, раствором NaOH в присутствии 1 %-ного
раствора фенолфталеина до получения бледно-розового окрашивания, не исчезающего при
спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты.
        Кислотность определяют по формуле:

                                              X=(A*100)/(B*10) ,°Н
       где
       A — объем NaOH ,пошедший на титрование, мл
       B — масса навески продукта, г.

                                                 Зольность