Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 7 стр.

       -    Муфельная печь
       -    Прибор идк1

                                Порядок выполнения работы

        Работа проводится индивидуально. Каждому студенту выдается обезличенный
образец муки, который по результатам испытаний необходимо идентифицировать и
определить пригодность муки для производства макаронных изделий.
        Определение цвета, запаха, вкуса и хруста по ГОСТ 27558-87.
        Для определения запаха берут навеску около 20 г. муки, высыпают на чистую
бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления ощущения это количество
муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60° С, затем воду сливают
и определяют запах испытуемой муки.
        Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г.
каждая.
        Вкус муки нормального качества пресный. Слабокислый вкус указывает на
несвежесть муки, кислый или горький — на недоброкачественность. Мука из проросшего
или морозобойного зерна имеет сладковатый вкус. Ощущение хруста при разжевывании
является следствием наличия в муке минеральных примесей.
        Цвет муки определяют несколькими методами. Стандартизированным является
метод основанный на сравнении испытуемого образца с описанием в нормативном
документе. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или
посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Цвет определяют при дневном
рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении.
        В исследовательских работах цвет муки определяют методом двух светофильтров и
химическими методами.


                                 Определение влажности

       Определение влажности проводят по ГОСТ 9404-88 высушиванием навесок муки по
5 грамм в металлических бюксах в электрическом сушильном шкафу СЭШ при
температуре130° в течение 40 минут. Расхождение при параллельных определениях
допускается не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных — не более 0,5%.
       Расчет влажности муки проводят по формуле

              W= (M2-M3)/(M2-M1)*100%
              где
              M1 — масса пустого бюкса, г;
              M2 — масса бюкса с навеской до высушивания;
              M3 — масса бюкса с навеской после высушивания;

                      Определение количества и качества клейковины

       Определение количества и качества клейковины проводят по ГОСТ 27839-88.
Замешивают тесто из 25 г. муки и 14 мл водопроводной воды температурой 18±2° С.
Замешанное тесто скатывают в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом и
оставляют на 20 минут. Затем отмывают клейковину, отжимают, подсушивают и
взвешивают. Количество клейковины выражают в процентах (с точностью до второго
десятичного знака) по формуле:

       X=mK*100/ mM