Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Клейковина
сырая:
Количество,
% не менее
30 32 28 30 28 30
Качество Не ниже II группы
Зольность, %
на абс. СВ,
не более
0,75 1,10 0,55 0,75 0,55 0,75
Крупность помола, % не более
Остаток на
сите из
шелковой
ткани
№140,
3%
№ 190,
3%
№150,
не
более
3%
№ 190,
не
более
3%
№ 43,
не
более
5%
№ 35,
не
более
2%
Проход через
сито из
шелковой
ткани
№ 260,
12 или
27, не
более
12%
№ 43,
не
более
40%
№ 260,
или №
27, не
более
15%
№ 43,
не
более
50%
№ 43,
не
более
80%
Содержание
металлоприм
есей, мг на 1
кг
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Зараженност
ь
вредителями
хлебных
запасов
Не допускается
*При обозначении крупноты помола первая цифра обозначает номер сита, а вторая
— остаток на сите или проход через него.
Ряд показателей – запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной
примеси, зараженность вредителями хлебных запасов – характеризуют доброкачественность
муки, возможность хранения и использования для производства продуктов питания.
Такие показатели как цвет, зольность или содержание периферийных частиц зерна,
количество клейковины, крупность помола характеризует технологические макаронные
свойства муки, т.е. возможность изготовления из нее макаронных изделий хорошего
качества.
С целью увеличения дисперсности крупки из твердой пшеницы были разработаны и
утверждены ТУ 8-22-27-89; с целью экономии ресурсов твердой пшеницы были разработаны
и введены ТУ 8-11-62-89; для улучшения макаронных свойств крупки из мягкой
стекловидной пшеницы были введены ТУ 8-22-30-86. Основные требования перечисленных
технических условий к качеству крупки приведены в табл. 2.
Таблица 2
Показатели качества крупки по техническим условиям
Крупка твердой
пшеницы
показатели
По ТУ 8-
22-27-89
По ТУ 8-
11-62-89
Крупка
мягкой
пшеницы, по
ТУ 8-22-30-86
Органолептические
Цвет Светло-желтый с
кремовым оттенком
Белый с
желтоватым
оттенком 
               Клейковина
               сырая:
                                 30        32        28       30        28       30
               Количество,
               % не менее
               Качество                           Не ниже II группы
               Зольность, %
               на абс. СВ,      0,75      1,10      0,55     0,75      0,55     0,75
               не более
                                  Крупность помола, % не более
               Остаток на      №140,     № 190,    №150,    № 190,     № 43,   № 35,
               сите из         3%        3%        не       не         не      не
               шелковой                            более    более      более   более
               ткани                               3%       3%         5%      2%
               Проход через    № 260,    № 43,     № 260,   № 43,              № 43,
               сито из         12 или    не        или №    не                 не
               шелковой        27, не    более     27, не   более              более
               ткани           более     40%       более    50%                80%
                               12%                 15%
               Содержание
               металлоприм
                                3,0        3,0       3,0      3,0       3,0     3,0
               есей, мг на 1
               кг
               Зараженност
               ь
               вредителями                         Не допускается
               хлебных
               запасов

       *При обозначении крупноты помола первая цифра обозначает номер сита, а вторая
— остаток на сите или проход через него.

        Ряд показателей – запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной
примеси, зараженность вредителями хлебных запасов – характеризуют доброкачественность
муки, возможность хранения и использования для производства продуктов питания.
        Такие показатели как цвет, зольность или содержание периферийных частиц зерна,
количество клейковины, крупность помола характеризует технологические макаронные
свойства муки, т.е. возможность изготовления из нее макаронных изделий хорошего
качества.
        С целью увеличения дисперсности крупки из твердой пшеницы были разработаны и
утверждены ТУ 8-22-27-89; с целью экономии ресурсов твердой пшеницы были разработаны
и введены ТУ 8-11-62-89; для улучшения макаронных свойств крупки из мягкой
стекловидной пшеницы были введены ТУ 8-22-30-86. Основные требования перечисленных
технических условий к качеству крупки приведены в табл. 2.

                                                                Таблица 2
                  Показатели качества крупки по техническим условиям

                   показатели              Крупка твердой             Крупка
                                                 пшеницы              мягкой
                                        По ТУ 8- По ТУ 8-             пшеницы, по
                                        22-27-89   11-62-89           ТУ 8-22-30-86
                                        Органолептические
               Цвет                     Светло-желтый с               Белый с
                                        кремовым оттенком             желтоватым
                                                                      оттенком

Страницы