Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 4 стр.

                                  Лабораторная работа 1

                          Определение макаронных свойств муки

        Цель работы: изучение качества пшеничной муки с целью выявления возможности
ее использования в макаронном производстве.

                                       Общие положения

        Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна
соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов – ГОСТов и ТУ.
        В соответствии с основным стандартом на макаронные изделия ГОСТ 875-92 для их
производства разрешено использование пшеничной муки высшего или 1 сорта. При этом
изделия лучшего качества получаются из специальной макаронной муки крупки (высший
сорт) или полукрупки (первый сорт), полученной размолом зерна твердой пшеницы (ГОСТ
12307) или мягкой стекловидной (ГОСТ 12306). Хлебопекарная мука высшего или первого
сортов применяется при отсутствии макаронной муки (ГОСТ 26576).
        Требования перечисленных стандартов к качеству муки по органолептическим и
физико-химическим показателям приведены в табл. 1.

                                                                     Таблица 1

                                       Показатели качества муки

                              Мука из твердой     Мука из мягкой   Хлебопекарная
                              пшеницы (ГОСТ       стекловидной     мука из мягкой
                Показатели    12307-66)           пшеницы (ГОСТ    пшеницы
                                                  12306-66)        (ГОСТ 26574-
                                                                   85)
                              Высше     I сорта  Высше I сорта     Выс     I сорта
                              го        (полук   го       (полук   шего
                              сорта     рупка)   сорта    рупка)   сорта
                              (крупк             (крупк
                              а)                 а)
                    1            2         3        4        5       6        7
                                        органолептические
                   цвет       Кремо     Светло Белый      Белый    Белы Белый
                              вый с        -     с        с        й или или
                              желты     кремов желтов кремов       белы белый
                              м           ый     атым     ым       йс     с
                              оттенк             оттенк оттенк     крем желтов
                              ом                 ом       ом       овым атым
                                                                   оттен оттенк
                                                                   ком    ом
                  Запах       Свойственный пшеничной муке, без запаха плесени,
                              затхлости и др. посторонних запахов
                  Вкус        Свойственный нормальной муке, без кислого,
                              горького и др. посторонних привкусов
               Содержание     При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
               минеральной
                 примеси
                                        Физико-химические
               Влажность,
                               15,5      15,5      15,5     15,5   15,5     15,5
               % не более