Технология макаронных изделий. Бильгаева Т.А. - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2. Частота вращения прессующего шнека, об/мин 50
3. Частота вращения вала тестомесителя, об/мин 85,7
4. Частота вращения шнека дозатора муки и ворошителя, об/мин 27,7
5. Электродвигатель привода мощностью, КВт 1,5
6. Вместимость кассеты для муки, кг 13
Основные параметры сушилки
1. Суточная (20-часовая) производительность по готовым изделиям, кг
Макароны влажностью 13% 400
Вермишель, лапша 13% 700
привяленные макароны 18% 700
2. Количество камер, шт. 4
3. Количество кассет в камере, шт. 42
4. Емкость одной кассеты по сырым изделиям, кг
Макароны 0,9÷1,0
Вермишель, лапша 0,7
5. Масса готового продукта в одной кассете, кг
Макароны 0,7÷0,75
Вермишель, лапша 0,55
6. Максимальная емкость сушилки по готовым изделиям, кг
Макароны 125
Вермишель, лапша 92,5
7. Продолжительность сушки, час
Макароны 5÷5,5
Вермишель, лапша 2÷2,5
8. Температура воздуха в сушилке, 0С
Макароны 35÷37
Вермишель, лапша 45÷50
9. Относительная влажность воздуха в сушилке, %
Макароны 60÷70
Вермишель, лапша 45÷50
10. Влажность сухого продукта, % 13
11. Влажность привяленных макарон, % 18
Основными технологическими параметрами процесса прессования макаронных
изделий являются скорость прессования, влажность полуфабриката и его температура.
Скорость прессования зависит от пластичность теста, определяемой влажностью и
температурой теста и водопоглотительной способностью муки, от пропускной способности
матрицы, характеризующейся живым сечением формующих щелей матрицы, от степени
прилипания теста к поверхности каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и
его параметров.
Температура выпрессовываемого полуфабриката зависит от температуры муки и
воды, поступающих на замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице происходит
интенсивное перетирание слоев теста друг о друга, в результате чего температура теста
перед матрицей, а значит и полуфабриката, может значительно повыситься. Перегрев же
теста, т.е. повышение его температуры до 55
0
С и более за счет механического перетирания,
недопустим, т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых макаронных изделий.
Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста, обуславливает скорость
прессования, степень шероховатости поверхности изделий (при применении металлических
матриц), способность полуфабриката мяться и слипаться при раскладке и сушке.
Порядок проведения работы
52 
       2.   Частота вращения прессующего шнека, об/мин            50
       3.   Частота вращения вала тестомесителя, об/мин           85,7
       4.   Частота вращения шнека дозатора муки и ворошителя, об/мин 27,7
       5.   Электродвигатель привода мощностью, КВт               1,5
       6.   Вместимость кассеты для муки, кг                      13

       Основные параметры сушилки
       1. Суточная (20-часовая) производительность по готовым изделиям, кг
             Макароны влажностью           13%                   400
             Вермишель, лапша              13%                   700
             привяленные макароны         18%                    700
       2. Количество камер, шт.                                  4
       3. Количество кассет в камере, шт.                        42
       4. Емкость одной кассеты по сырым изделиям, кг
             Макароны                                     0,9÷1,0
             Вермишель, лапша                                    0,7
       5. Масса готового продукта в одной кассете, кг
             Макароны                                            0,7÷0,75
             Вермишель, лапша                                    0,55
       6. Максимальная емкость сушилки по готовым изделиям, кг
             Макароны                                            125
             Вермишель, лапша                                    92,5
       7. Продолжительность сушки, час
             Макароны                                            5÷5,5
             Вермишель, лапша                                    2÷2,5
       8. Температура воздуха в сушилке, 0С
             Макароны      52                                    35÷37
             Вермишель, лапша                                    45÷50
       9. Относительная влажность воздуха в сушилке, %
             Макароны                                            60÷70
             Вермишель, лапша                                    45÷50
       10. Влажность сухого продукта, %                                 13
       11. Влажность привяленных макарон, %                      18

         Основными технологическими параметрами процесса прессования макаронных
изделий являются скорость прессования, влажность полуфабриката и его температура.
         Скорость прессования зависит от пластичность теста, определяемой влажностью и
температурой теста и водопоглотительной способностью муки, от пропускной способности
матрицы, характеризующейся живым сечением формующих щелей матрицы, от степени
прилипания теста к поверхности каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и
его параметров.
         Температура выпрессовываемого полуфабриката зависит от температуры муки и
воды, поступающих на замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице происходит
интенсивное перетирание слоев теста друг о друга, в результате чего температура теста
перед матрицей, а значит и полуфабриката, может значительно повыситься. Перегрев же
теста, т.е. повышение его температуры до 550С и более за счет механического перетирания,
недопустим, т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых макаронных изделий.
         Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста, обуславливает скорость
прессования, степень шероховатости поверхности изделий (при применении металлических
матриц), способность полуфабриката мяться и слипаться при раскладке и сушке.

                                Порядок проведения работы

Страницы