ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1. Рассчитать рецептуру макаронного теста (см. работу №2).
2. В процессе замеса при выключенном электродвигателе замерить температуру
теста в конце замеса, для чего отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в плотный
комок, внутрь которого вставляют термометр. Через 1-2 мин отмечают показания
термометра.
Определить влажность теста на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции Чижовой. В
основу конструкции положен принцип контактного прогревания тонкого слоя
обезвоживаемого продукта. В просушенные и взвешенные пакеты берут две навески массой
по 5 г и равномерно распределяют их в пакетах.
Высушивание пакетов с пробами теста производят в течение 10 мин при
температуре 160
0
С. По истечении этого времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор
для охлаждения на 3-5 мин.
После охлаждения пакеты с навесками взвешивают на технических весах и
вычисляют влажность продукта по формуле:
%,100×
−
−
=
Б
H
CH
W
где: Н – масса навески с бумажным пакетом до
высушивания, г;
С – масса навески с бумажным пакетом после
высушивания, г;
Б – масса высушенного бумажного пакета, г.
3.
В процессе формования определяют влажность полуфабриката на приборе
ВНИИХП-ВЧ и замеряют температуру сырых изделий.
Температуру полуфабриката определяют в конце прессования таким же образом, как
температуру теста. Затем рассчитывают прирост температуры во время прессования.
∆t = t
п.ф.
- t
m
где: t
п.ф.; m
– температура полуфабриката и теста,
0
С, соответственно.
Оформление работы
1.
Привести наименование изготавливаемых изделий, сорта и вида муки, материала
матрицы, продолжительность замеса.
2.
Составление рецептуры замеса теста (привести расчет количества воды и ее
температуры).
3.
Определение влажности теста.
№/
№
Масса
пакета
Масса пакета
с навеской до
высушивания
Масса пакета с
навеской после
высушивания
Влажность
теста
4.
Определение прироста температуры при прессовании.
Температура теста Температура
полуфабриката
Прирост
температуры
5.
Определение влажности полуфабриката (см. табл. п.3).
1. Рассчитать рецептуру макаронного теста (см. работу №2).
2. В процессе замеса при выключенном электродвигателе замерить температуру
теста в конце замеса, для чего отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в плотный
комок, внутрь которого вставляют термометр. Через 1-2 мин отмечают показания
термометра.
Определить влажность теста на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции Чижовой. В
основу конструкции положен принцип контактного прогревания тонкого слоя
обезвоживаемого продукта. В просушенные и взвешенные пакеты берут две навески массой
по 5 г и равномерно распределяют их в пакетах.
Высушивание пакетов с пробами теста производят в течение 10 мин при
температуре 1600С. По истечении этого времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор
для охлаждения на 3-5 мин.
После охлаждения пакеты с навесками взвешивают на технических весах и
вычисляют влажность продукта по формуле:
H −C
W = × 100%,
H −Б
где: Н – масса навески с бумажным пакетом до
высушивания, г;
С – масса навески с бумажным пакетом после
высушивания, г;
Б – масса высушенного бумажного пакета, г.
3. В процессе формования определяют влажность полуфабриката на приборе
ВНИИХП-ВЧ и замеряют температуру сырых изделий.
Температуру полуфабриката определяют в конце прессования таким же образом, как
температуру теста. Затем рассчитывают прирост температуры во время прессования.
∆t = tп.ф. - tm
где: tп.ф.; m – температура полуфабриката и теста, 0С, соответственно.
Оформление работы
1. Привести наименование изготавливаемых изделий, сорта и вида муки, материала
матрицы, продолжительность замеса.
2. Составление рецептуры замеса теста (привести расчет количества воды и ее
температуры).
3. Определение влажности теста.
№/ Масса Масса пакета Масса пакета с Влажность
№ пакета с навеской до навеской после теста
высушивания высушивания
4. Определение прироста температуры при прессовании.
Температура теста Температура Прирост
полуфабриката температуры
5. Определение влажности полуфабриката (см. табл. п.3).
