Пищевые и биологически активные добавки. БитуеваЭ.Б - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

3. Технологические пищевые добавки
3.1. Ферментные препараты
Цель лабораторной работы: ознакомиться с методом
количественного определения активности ферментного
препарата на примере каталазы.
8.1. Количественное определение активности
каталазы
Оборудование, приборы и реактивы: весы техниче-
ские, термостат, мерные колбы на 50 мл, бюретки, колбы
конические на 100 мл, пипетки, воронки, бумажные фильт-
ры, фарфоровые ступки, кварцевый песок или толченое
стекло, стеклянные палочки, 1% раствор пероксида водоро-
да, 0,1н раствор KMnO
4
, 0,1М фосфатный буфер, рН 6,8; 2н
раствор Н
2
SO
4
; овощи, листья или проростки.
Техника выполнения работы: Растирают в ступке 5 г
растительного материала с кварцевым песком и 5 мл фос-
фатного буфера. Содержимое ступки переносят в мерную
колбу буферным раствором, доводя объем до 50 мл. Смесь
перемешивают и ставят в термостат на 37
0
С на 15 мин., по
истечении которых смесь фильтруют. В две конические
колбы вносят по 20 мл фильтрата. В одну колбу (контроль)
вливают 5 мл 2 н. раствора Н
2
SO
4
для инактивации фермен-
та, затем в обе колбы приливают по 20 мл воды и по 3 мл
1% раствора Н
2
О
2
, перемешивают, отметив время и остав-
ляют в термостате при 37
0
С на 15 мин. По истечении ука-
занного времени в опытную колбу добавляют 5 мл 2 н. рас-
твора Н
2
SO
4
, перемешивают и титруют содержимое обеих
колб 0,1 н. раствором перманганата калия до слабо-розовой
окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Активность каталазы рассчитывают по формуле:
v = (B – A) KC , где
n C
1
t
А – количество перманганата калия, пошедшее на
титрование опытной пробы, мл;
В – количество перманганата калия, пошедшее на
титрование контрольной пробы, мл;
К – поправка к титру 0,1 н. раствора перманганата
калия;
С – объем смеси, мл;
С
1
– объем, взятый для определения, мл;
n – навеска растительного материала, г;
t – время, ч.
Контрольные вопросы
1. Что такое технологические пищевые добавки?
2. Каковы общие подходы к подбору и применению
пищевых добавок?
3. Какие технологические добавки, являющиеся фик-
саторами миоглобина, Вам известны?
4. Какие технологические добавки применяются в
хлебопечении?
5. Какие пропелленты и пеногасители, разрешенные к
применению в РФ, Вам известны?
6. На какие основные классы делятся ферментные
препараты?
7. Какие факторы влияют на реакции ферментации?
8. Какие факторы необходимо учитывать при выборе
ферментов для пищевых производств?
9. Каковы правовые аспекты применения ферментов
в пищевых продуктах? 
         3. Технологические пищевые добавки                     Активность каталазы рассчитывают по формуле:

              3.1. Ферментные препараты                                     v =    (B – A) KC , где
                                                                                         n C1 t
     Цель лабораторной работы: ознакомиться с методом
количественного определения активности ферментного               А – количество перманганата калия, пошедшее на
препарата на примере каталазы.                              титрование опытной пробы, мл;
                                                                 В – количество перманганата калия, пошедшее на
        8.1. Количественное определение активности          титрование контрольной пробы, мл;
                         каталазы                                К – поправка к титру 0,1 н. раствора перманганата
                                                            калия;
      Оборудование, приборы и реактивы: весы техниче-            С – объем смеси, мл;
ские, термостат, мерные колбы на 50 мл, бюретки, колбы           С1 – объем, взятый для определения, мл;
конические на 100 мл, пипетки, воронки, бумажные фильт-          n – навеска растительного материала, г;
ры, фарфоровые ступки, кварцевый песок или толченое              t – время, ч.
стекло, стеклянные палочки, 1% раствор пероксида водоро-
да, 0,1н раствор KMnO4, 0,1М фосфатный буфер, рН 6,8; 2н                    Контрольные вопросы
раствор Н2SO4; овощи, листья или проростки.
      Техника выполнения работы: Растирают в ступке 5 г          1. Что такое технологические пищевые добавки?
растительного материала с кварцевым песком и 5 мл фос-           2. Каковы общие подходы к подбору и применению
фатного буфера. Содержимое ступки переносят в мерную        пищевых добавок?
колбу буферным раствором, доводя объем до 50 мл. Смесь           3. Какие технологические добавки, являющиеся фик-
перемешивают и ставят в термостат на 370С на 15 мин., по    саторами миоглобина, Вам известны?
истечении которых смесь фильтруют. В две конические              4. Какие технологические добавки применяются в
колбы вносят по 20 мл фильтрата. В одну колбу (контроль)    хлебопечении?
вливают 5 мл 2 н. раствора Н2SO4 для инактивации фермен-         5. Какие пропелленты и пеногасители, разрешенные к
та, затем в обе колбы приливают по 20 мл воды и по 3 мл     применению в РФ, Вам известны?
1% раствора Н2О2, перемешивают, отметив время и остав-           6. На какие основные классы делятся ферментные
ляют в термостате при 370С на 15 мин. По истечении ука-     препараты?
занного времени в опытную колбу добавляют 5 мл 2 н. рас-         7. Какие факторы влияют на реакции ферментации?
твора Н2SO4, перемешивают и титруют содержимое обеих             8. Какие факторы необходимо учитывать при выборе
колб 0,1 н. раствором перманганата калия до слабо-розовой   ферментов для пищевых производств?
окраски, не исчезающей в течение 30 с.                           9. Каковы правовые аспекты применения ферментов
                                                            в пищевых продуктах?

Страницы