Пищевые и биологически активные добавки. БитуеваЭ.Б - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.2. АНТИОКСИДАНТЫ
Цель лабораторной работы: ознакомиться с качест-
венными реакциями определения природных антиоксидан-
тов – витаминов Е в продуктах питания.
2.2.1. Качественные реакции на витамин Е
Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, пи-
петки, спиртовки, , 0,1% раствор α-токоферола в 96% спир-
те, азотная кислота концентрированная, 0,2% спиртовый
раствор FeCl
3
, подсолнечное масло.
Реакция с хлоридом железа (III).
Техника выполнения работы: В одну сухую пробирку
берут 4-5 капель 0,1% спиртового раствора α-токоферола, в
другую – 4-5 капель подсолнечного масла. В обе пробирки
приливают 0,5 мл раствора FeCl
3
. Раствор в первой пробир-
ке при нагревании окрашивается в красный цвет в резуль-
тате окисления токоферола хлоридом железа (III) в токофе-
рилхинин. Произошли ли подобные изменения во второй
пробирке?
Реакция с концентрированной азотной кислотой
Техника выполнения работы: В одну сухую пробирку
вносят 3 капли α-токоферола в спирте, в другую – 3 капли
подсолнечного масла. В обе пробирки прибавляют под тя-
гой (осторожно, по стенке пробирки) 6 капель концентри-
рованной азотной кислоты. Пробирки слегка встряхивают.
В первой пробирке образующаяся эмульсия после встряхи-
вания расслаивается, причем верхний маслянистый слой
окрашивается в красный цвет. Реакция обусловлена окис-
лением α-токоферола до окрашенного продукта, имеющего
хиноидную структуру. Произошли ли подобные изменения
во второй пробирке?
Контрольные вопросы
1. Какие классы пищевых добавок замедляют мик-
робную и окислительную порчу пищевого сырья и продук-
тов?
2. Что такое консерванты? Какую роль они играют в
сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
3. Какие консерванты применяются для наиболее
важных групп продуктов питания?
4. Какими правилами необходимо руководствоваться
при выборе консерванта?
5. С чем связана необходимость применения смеси
консервантов?
6. Какие пищевые добавки относятся к антиокислите-
лям?
7. Каков механизм действия антиоксидантов?
8. Какие пищевые антиокислители Вам известны?
9. Какие антибиотики применяются в пищевых тех-
нологиях?
10. Каковы технологические приемы применения ан-
тибиотиков?
11. Одинакова ли растворимость уксусной, бензойной
и сорбиновой кислот?
12. С помощью каких реакций можно установить не-
предельность сорбиновой кислоты?
13. Какой качественной реакцией можно определить
наличие бензойной кислоты в продукте?
14. Каковы качественные реакции на аскорбиновую
кислоту?
15. С помощью, каких реакций можно определить
присутствие витамина Е в продукте? 
               2.2. АНТИОКСИДАНТЫ                                           Контрольные вопросы

     Цель лабораторной работы: ознакомиться с качест-            1. Какие классы пищевых добавок замедляют мик-
венными реакциями определения природных антиоксидан-        робную и окислительную порчу пищевого сырья и продук-
тов – витаминов Е в продуктах питания.                      тов?
                                                                 2. Что такое консерванты? Какую роль они играют в
      2.2.1. Качественные реакции на витамин Е              сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
                                                                 3. Какие консерванты применяются для наиболее
     Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, пи-        важных групп продуктов питания?
петки, спиртовки, , 0,1% раствор α-токоферола в 96% спир-        4. Какими правилами необходимо руководствоваться
те, азотная кислота концентрированная, 0,2% спиртовый       при выборе консерванта?
раствор FeCl3, подсолнечное масло.                               5. С чем связана необходимость применения смеси
Реакция с хлоридом железа (III).                            консервантов?
     Техника выполнения работы: В одну сухую пробирку            6. Какие пищевые добавки относятся к антиокислите-
берут 4-5 капель 0,1% спиртового раствора α-токоферола, в   лям?
другую – 4-5 капель подсолнечного масла. В обе пробирки          7. Каков механизм действия антиоксидантов?
приливают 0,5 мл раствора FeCl3. Раствор в первой пробир-        8. Какие пищевые антиокислители Вам известны?
ке при нагревании окрашивается в красный цвет в резуль-          9. Какие антибиотики применяются в пищевых тех-
тате окисления токоферола хлоридом железа (III) в токофе-   нологиях?
рилхинин. Произошли ли подобные изменения во второй              10. Каковы технологические приемы применения ан-
пробирке?                                                   тибиотиков?
      Реакция с концентрированной азотной кислотой               11. Одинакова ли растворимость уксусной, бензойной
     Техника выполнения работы: В одну сухую пробирку       и сорбиновой кислот?
вносят 3 капли α-токоферола в спирте, в другую – 3 капли         12. С помощью каких реакций можно установить не-
подсолнечного масла. В обе пробирки прибавляют под тя-      предельность сорбиновой кислоты?
гой (осторожно, по стенке пробирки) 6 капель концентри-          13. Какой качественной реакцией можно определить
рованной азотной кислоты. Пробирки слегка встряхивают.      наличие бензойной кислоты в продукте?
В первой пробирке образующаяся эмульсия после встряхи-           14. Каковы качественные реакции на аскорбиновую
вания расслаивается, причем верхний маслянистый слой        кислоту?
окрашивается в красный цвет. Реакция обусловлена окис-           15. С помощью, каких реакций можно определить
лением α-токоферола до окрашенного продукта, имеющего       присутствие витамина Е в продукте?
хиноидную структуру. Произошли ли подобные изменения
во второй пробирке?

Страницы