Пищевые и биологически активные добавки. БитуеваЭ.Б - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Смесь перемешивают 10 мин. При этом происходит экстра-
гирование из желтка лецитина и части пигментов. Спирто-
вая вытяжка окрашивается в желтый цвет, а желток значи-
тельно обесцвечивается.
После охлаждения смесь фильтруют через складчатый
бумажный фильтр в пробирку. Если фильтрат мутный, то
снова фильтруют через тот же фильтр. В другую пробирку
наливают 3 мл ацетона и по каплям добавляют часть полу-
ченного фильтрата. Наблюдают появление мути, а затем
выпадение осадка лецитина, что указывает на нераствори-
мость лецитина в ацетоне. В третью пробирку к 2-3 мл
фильтрата прибавляют по каплям дистиллированную воду.
Образуется стойкая эмульсия.
Гидролиз лецитина. В пробирку наливают 5-10 капель
спиртового раствора лецитина (см. п. 1), добавляют 3-5 мл
10% NaOH и кипятят 5-10 мин. Показателем прошедшего
гидролиза лецитина служит появление запаха селедочного
рассола, свойственного триметиламину, образующемуся
при гидролизе холина.
1.3.4. Определение изоэлектрической точки желатина по
мутности (коагуляции)
Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, 0,5%
раствор желатина, буферные растворы с рН= 3,7; 4,7; 5,7;
этиловый спирт.
Техника выполнения работы: В три пробирки налива-
ют по 0,5 мл буферных растворов с рН = 3,7; 4,7; 5,7 и по
0,5 мл 0,5%-го раствора желатина. Коагуляция желатина не
наблюдается, так как желатин—гидрофильный белок, обла-
дающий двумя факторами устойчивости: зарядом и водной
оболочкой. Затем во все пробирки приливают по 1 мл эти-
лового спирта. В одной из пробирок происходит коагуляция
желатина (образуется мутность). Записать и объяснить ре-
зультат.
Контрольные вопросы
1. Какие пищевые добавки регулируют или форми-
руют консистенцию пищевых продуктов?
2. Какие загустители и гелеобразователи, разрешен-
ные для применения в производстве пищевых продуктов,
Вам известны?
3. Какие основные виды модификаций крахмалов вы
знаете? Как их строение связано с особенностями их
свойств?
4. Какие пищевые добавки целлюлозной природы вы
знаете? Где они применяются?
5. Из каких источников получают пектины? Каковы
области их применения?
6. Какие полисахариды, получаемые из морских рас-
тений, Вам известны?
7. Какова химическая природа желатина? Из каких
источников его получают?
8. Что такое эмульгатор? Какова их химическая при-
рода?
9. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отли-
чаются от других эмульгаторов? Какие фосфолипиды Вы
знаете?.
10. Какие пищевые эмульгаторы Вам известны? Ка-
ковы их смежные технологические функции?
11. Что такое стабилизаторы? Каков принцип их дей-
ствия?
12. Каковы основные причины, приводящие к слежи-
ванию и комкованию порошкообразных продуктов? 
Смесь перемешивают 10 мин. При этом происходит экстра-      желатина (образуется мутность). Записать и объяснить ре-
гирование из желтка лецитина и части пигментов. Спирто-     зультат.
вая вытяжка окрашивается в желтый цвет, а желток значи-
тельно обесцвечивается.                                                     Контрольные вопросы
     После охлаждения смесь фильтруют через складчатый
бумажный фильтр в пробирку. Если фильтрат мутный, то             1. Какие пищевые добавки регулируют или форми-
снова фильтруют через тот же фильтр. В другую пробирку      руют консистенцию пищевых продуктов?
наливают 3 мл ацетона и по каплям добавляют часть полу-          2. Какие загустители и гелеобразователи, разрешен-
ченного фильтрата. Наблюдают появление мути, а затем        ные для применения в производстве пищевых продуктов,
выпадение осадка лецитина, что указывает на нераствори-     Вам известны?
мость лецитина в ацетоне. В третью пробирку к 2-3 мл             3. Какие основные виды модификаций крахмалов вы
фильтрата прибавляют по каплям дистиллированную воду.       знаете? Как их строение связано с особенностями их
Образуется стойкая эмульсия.                                свойств?
     Гидролиз лецитина. В пробирку наливают 5-10 капель          4. Какие пищевые добавки целлюлозной природы вы
спиртового раствора лецитина (см. п. 1), добавляют 3-5 мл   знаете? Где они применяются?
10% NaOH и кипятят 5-10 мин. Показателем прошедшего              5. Из каких источников получают пектины? Каковы
гидролиза лецитина служит появление запаха селедочного      области их применения?
рассола, свойственного триметиламину, образующемуся              6. Какие полисахариды, получаемые из морских рас-
при гидролизе холина.                                       тений, Вам известны?
                                                                 7. Какова химическая природа желатина? Из каких
1.3.4. Определение изоэлектрической точки желатина по       источников его получают?
                мутности (коагуляции)                            8. Что такое эмульгатор? Какова их химическая при-
                                                            рода?
     Оборудование, приборы и реактивы: пробирки, 0,5%            9. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отли-
раствор желатина, буферные растворы с рН= 3,7; 4,7; 5,7;    чаются от других эмульгаторов? Какие фосфолипиды Вы
этиловый спирт.                                             знаете?.
     Техника выполнения работы: В три пробирки налива-           10. Какие пищевые эмульгаторы Вам известны? Ка-
ют по 0,5 мл буферных растворов с рН = 3,7; 4,7; 5,7 и по   ковы их смежные технологические функции?
0,5 мл 0,5%-го раствора желатина. Коагуляция желатина не         11. Что такое стабилизаторы? Каков принцип их дей-
наблюдается, так как желатин—гидрофильный белок, обла-      ствия?
дающий двумя факторами устойчивости: зарядом и водной            12. Каковы основные причины, приводящие к слежи-
оболочкой. Затем во все пробирки приливают по 1 мл эти-     ванию и комкованию порошкообразных продуктов?
лового спирта. В одной из пробирок происходит коагуляция

Страницы