Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 101 стр.

                  Для получения чайных красителей используют главным об-
            разом грубый чайный лист и формовочный материал, получае-
            мый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красите-
            ли представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, корич-
            невого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип
            регулирования глубины окислительных процессов в чайном сы-
            рье путем термической обработки. Останавливая действие окис-
            лительных ферментов в начале переработки сырья, получают зе-
            леные красители, при их частичном действии – желтые, а при
            длительном воздействии – коричневые. Далее сырье экстрагиру-
            ют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошко-
            образного состояния.
                  Особое значение имеет способ получения натуральных кра-
            сителей, богатых витамином Р, из столовой свеклы и чайного сы-
            рья желтого, коричневого и красного цветов. Красные красящие
            вещества свеклы нестойки и быстро разрушаются. Для предот-
            вращения этого процесса к столовой свекле добавляют чайные
            красители. Фенольные соединения чайных красителей оказывают
            ингибирующее действие на ферменты свеклы, разрушающие
            пигменты. Чайные красители содержат не более 4 % влаги, не
            менее 6 % танина. Они используются в кондитерской промыш-
            ленности, одновременно повышая биологическую ценность изде-
            лий.
                  Тонизирующие безалкогольные напитки на чайной осно-
            ве. Хорошая растворимость жидких концентратов зеленого и
            черного чая обусловливает их использование в безалкогольной
            промышленности. Кроме того, тонизирующие напитки на чайной
            основе обогащены присущими чаю биологически активными ве-
            ществами, обладают освежающими и приятными вкусовыми
            свойствами, превосходя мировые образцы прохладительных на-
            питков типа Пепси-кола, Кока-кола.
                  Тонизирующие напитки (Бахмаро, Тбилисоба, Колхури и
            др.) вырабатывают из концентратов черного и зеленого чая с до-
            бавлением вкусовых и ароматических веществ (сахара, лимонно-
            го эфирного масла, лимонной кислоты, фруктовых соков, осо-
            бенно мандаринового, сахарного колера и др.) и воды, насыщен-
            ной диоксидом углерода.


                                                                             101


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com