Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 104 стр.

            гибридов, таких как С. Arabusta (гибрид видов кофе Арабика и
            Робуста).
                  Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими
            необходимой зрелости, которая совпадает с развитием макси-
            мальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и
            оболочек сухим или мокрым способом.
                  Сухой способ самый древний и наиболее простой. Плоды с
            влажностью 65-70% сортируют на крупные и мелкие, сушат в це-
            лом виде (солнечная сушка вблизи плантаций – 2-3 недели).
            Сушка горячим воздухом, паром или электричеством продолжа-
            ется 12-24 ч. Плоды с влажностью 12-14% очищают на кофесу-
            шильных машинах от пергаментных оболочек. В процессе луще-
            ния удаляется внешняя оболочка, а «серебристая» кожица снима-
            ется при полировании зерен, которое производят для придания
            им блеска.
                  Влажный (мокрый) способ. После сортировки (классифи-
            кации) плодов по сорту, величине, цвету и степени зрелости их
            пропускают через вальцовые установки, в результате чего на-
            ружная оболочка разрывается, плодовая мякоть освобождается.
            Зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу.
            На зернах остается слизистый слой и «серебристая кожица», по-
            этому их направляют на ферментацию (24-36 ч при температуре
            18-30 °С). После такой обработки остатки мякоти, кофейная мез-
            га легко смываются водой. Затем зерна сушат до влажности 12%
            теплым сухим воздухом при 40-60 ºС в течение 6-12 ч. Высушен-
            ный кофе в пергаментной оболочке подвергают лущению для
            удаления всех оболочек, подвергают окончательной отделке и
            полировке, упаковывают в мешки, в которых зерна хранят и экс-
            портируют. Кофе мокрой обработки, прошедший ферментацию,
            ценится выше.
                  Содержание влаги в сыром (зеленом) кофе по норме, приня-
            той Международной организацией кофе (МОК), должно состав-
            лять 12 ± 1%. Однако в зависимости от условий хранения и
            транспортирования влажность сырого кофе составляет 9-14%.
                  Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, пер-
            вый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и
            1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.


            104


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com