Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 114 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

114
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алка-
лоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды,
органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и
некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количе-
стве.
Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены мети-
лированными производными пурина: кофеином, теобромином и
теофиллином, а также тригонеллином.
Кофеин (C
8
H
10
N
4
O
2
) – важнейший алкалоид кофейных зе-
рен и известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин
или 1,3,7-три-метилксантин.
Кофеин — вещество без цвета и запаха, в водном растворе
дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных рас-
творов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных
хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при
236,5°С, при осторожном нагревании может возгоняться. Он лег-
ко растворяется в хлороформе, метиленхлориде, дихлорэтилене и
трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную
реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе
находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием
состоянии.
Различные виды кофе характеризуются следующим содер-
жанием кофеина (в пересчете на сухое вещество, в %): Аравий-
ский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.
Содержание кофеина в зернах в значительной степени ме-
няется и в зависимости от сорта кофе.
Содержание кофеина в зернах играет важную роль при
оценке качества сырья и установлении требований на него.
Тригонеллин (C
7
H
7
O
2
N
4
), или метилбетаинникотиновая ки-
слота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой
кислоты.
Тригонеллин в относительно большом количестве содер-
жится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Ка-
нифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах
вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется
в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зе-
рен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому три-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алка-
            лоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды,
            органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и
            некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количе-
            стве.
                  Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены мети-
            лированными производными пурина: кофеином, теобромином и
            теофиллином, а также тригонеллином.
                  Кофеин (C8H10N4O2) – важнейший алкалоид кофейных зе-
            рен и известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин
            или 1,3,7-три-метилксантин.
                  Кофеин — вещество без цвета и запаха, в водном растворе
            дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных рас-
            творов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных
            хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при
            236,5°С, при осторожном нагревании может возгоняться. Он лег-
            ко растворяется в хлороформе, метиленхлориде, дихлорэтилене и
            трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную
            реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе
            находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием
            состоянии.
                  Различные виды кофе характеризуются следующим содер-
            жанием кофеина (в пересчете на сухое вещество, в %): Аравий-
            ский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.
                  Содержание кофеина в зернах в значительной степени ме-
            няется и в зависимости от сорта кофе.
                  Содержание кофеина в зернах играет важную роль при
            оценке качества сырья и установлении требований на него.
                  Тригонеллин (C7H7O2N4), или метилбетаинникотиновая ки-
            слота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой
            кислоты.
                  Тригонеллин в относительно большом количестве содер-
            жится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Ка-
            нифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах
            вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется
            в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зе-
            рен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому три-


            114


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы