Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 116 стр.

            летние наблюдения за изменением перекисных и тио-
            барбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на от-
            сутствие изменений этих показателей.
                  Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных
            зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого
            качества – до 20%. По количеству отдельных жирных кислот ме-
            жду сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в
            распределении жирных кислот между триглицеридами, эфирами
            дитерпенов и собственно эфирами. Из общего количества жир-
            ных кислот преобладают (в %): линолевая – 37-50, пальмитино-
            вая – 23-25, олеиновая – 9-14, линоленовая – 1-5, арахидоновая –
            1-4, миристиновая и бегеновая – до 0,6. Наряду с этими кислота-
            ми в виде следов обнаружены также гадолеиновая, лигноцерино-
            вая, маргариновая и гексадиеновая кислоты.
                  В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся
            окситрип-тамиды карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды) в
            количестве 0,08-0,24%. Наряду с антиокислительными свойства-
            ми окситриптамиды карбоновых кислот играют роль фактора
            свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одно-
            временно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под
            действием света и воздуха снижается и содержание в них трип-
            тамидов. В связи с тем что окситриптамиды вызывают наруше-
            ния функции желудка у людей с повышенной чувствительно-
            стью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных
            зерен.
                  Липиды подвергаются деструктивным и окислительным
            изменениям при обжарке кофейных зерен и участвуют в форми-
            ровании аромата жареного кофе.
                  Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофей-
            ных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-
            10%), целлюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества
            (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин
            до 30% и др.). Установлено, что основным водорастворимым
            компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе
            является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен
            выделены глюкогалактоман-нан, галактоза, манноза и арабиноза.
            Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а
            вида Робуста – редуцирующие сахара. В целом общее количество

            116


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com