Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 118 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

118
держание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обу-
словливает лучшие свойства напитка.
Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнару-
жены лимонная, яблочная, малейновая, уксусная, щавелевая, фу-
маровая, янтарная и другие кислоты. В кофейных зернах разных
видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос 1-
го сорта из Бразилии, Робуста 2-го сорта из Индонезии и др.) со-
став и содержание органических кислот различны. Показано, что
кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сор-
тов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном (3-5 лет)
хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность его
возрастает незначительно.
Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,),
рибофлавин (В
2
), пантотеновая кислота (В
2
), никотиновая кисло-
та (РР), пиридоксин (В
6
), витамин В
12
(цианкобаламин) и токофе-
рол (Е).
Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную
переработку, — биологически активный продукт, в котором ло-
кализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоре-
дуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важ-
ную роль в биохимических и физико-химических процессах при
хранении и обжарке зерна кофе.
6.4. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ
В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов
и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают сле-
дующих торговых сортов и наименований:
• в зернах высшего и первого сортов;
• молотый высшего, первого и второго сортов;
• молотый «по-турецки» высшего сорта;
• молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты-
вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботаниче-
ского вида Арабика одного из торговых наименований зеленого
кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский,
Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных
им.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            держание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обу-
            словливает лучшие свойства напитка.
                  Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнару-
            жены лимонная, яблочная, малейновая, уксусная, щавелевая, фу-
            маровая, янтарная и другие кислоты. В кофейных зернах разных
            видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос 1-
            го сорта из Бразилии, Робуста 2-го сорта из Индонезии и др.) со-
            став и содержание органических кислот различны. Показано, что
            кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сор-
            тов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном (3-5 лет)
            хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность его
            возрастает незначительно.
                  Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,),
            рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В2), никотиновая кисло-
            та (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 (цианкобаламин) и токофе-
            рол (Е).
                  Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную
            переработку, — биологически активный продукт, в котором ло-
            кализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоре-
            дуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важ-
            ную роль в биохимических и физико-химических процессах при
            хранении и обжарке зерна кофе.

                         6.4. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

                 В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов
            и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают сле-
            дующих торговых сортов и наименований:
                 • в зернах высшего и первого сортов;
                 • молотый высшего, первого и второго сортов;
                 • молотый «по-турецки» высшего сорта;
                 • молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов.
            Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты-
            вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботаниче-
            ского вида Арабика одного из торговых наименований зеленого
            кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский,
            Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных
            им.

            118


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы