Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 120 стр.

                  Технологический процесс
                  Производство кофе натурального жареного в зернах и мо-
            лотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, об-
            жаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, про-
            сеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов
            и фасовка молотого порошка.
                  Приемка и сепарация сырья
                  Поступающее сырье принимают по его фактической массе
            по видам и сортам в соответствии с рецептурой вырабатываемой
            продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно посту-
            пает на сепарацию. Сепарирование осуществляют в вибрацион-
            ном сепараторе, отделяющем примеси путем аспирации, просеи-
            вания и магнитоулавлива-ния. Легкие примеси (пыль) отбирают-
            ся вентилятором и осаждаются в съемных бачках циклонов.
                  Сушеный цикорий в основном не сепарируют, а только
            пропускают через магнитоуловители.
                  При очистке сырья на сепараторах каких-либо механиче-
            ских повреждений в структуре тканей зерна не происходит, тем-
            пература как внутри, так и между зернами не меняется, остаются
            без изменений также влажность и количество сухих веществ.
                  Обжаривание сырья
                  Вода является самым сильным активатором всех биохими-
            ческих и физико-химических процессов, протекающих при обжа-
            ривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в
            составе продукта при термическом воздействии на него начина-
            ются с изменения состояния и формы связи воды во внутрикле-
            точном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого
            тела.
                  По классификации академика П.А. Ребиндера формы связи
            с материалом делятся на Три группы: химическая, физико-
            химическая и физико-механическая. Установлено, что в сыром
            кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-
            14% вода находится во всех трех состояниях.
                  Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три ста-
            дии: начальная – подсушка сырья; средняя – собственно обжари-
            вание; конечная – выдерживание обжаренного сырья (стадия аро-
            матизации). В начальной стадии (при температуре 80-160 °С) в
            первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная)

            120


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com