Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 121 стр.

            влага (потеря массы около 5%). Это свободная влага. На средней
            и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбци-
            онная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная
            влага, для испарения которой требуется значительно более высо-
            кая температура (200-225 °С), масса уменьшается еще на 20%.
                  Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют
            при температуре 160-220 °С в течение 14-60 мин до получения
            легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным
            кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значитель-
            ным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при
            этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обуслов-
            ливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих
            веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, по-
            вышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зер-
            нах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.
                  Период интенсивного обжаривания наступает при достиже-
            нии температуры 185 °С, а период усиленного угара — при тем-
            пературе 185-240 °С.
                  Установлено, что оптимальный режим обжаривания нахо-
            дится в диапазоне 170-200 °С при времени обжаривания 13-
            16мин.
                  При обжаривании происходят сложные пиролитические
            процессы (под действием высокой температуры), вызывающие
            превращение углеводов, белков, липидов, органических кислот,
            дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс ве-
            ществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зе-
            рен.
                  При термической обработке сырья важную роль в превра-
            щении тех или иных компонентов играют ферментные системы,
            некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза)
            сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температу-
            ре 125 °С.
                  На ранних стадиях обжаривания происходит распад и пре-
            вращение наиболее лабильных компонентов: свободных амино-
            кислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных со-
            единений. По мере повышения температуры в дальнейшем разла-
            гаются белки, полисахариды, липиды и др.


                                                                             121


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com