Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 123 стр.

            ствующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации
            и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидро-
            лиза клетчатки и других полисахаридов; из пентозанов образует-
            ся фурфурол, участвующий в образовании аромата.
                 Количество минеральных элементов при обжаривании кофе
            увеличивается за счет высвобождения их при распаде органиче-
            ских веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется
            комплекс веществ (0,05-1,5%), обусловливающих аромат кофе.
            Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжарива-
            ния снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при
            повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперераба-
            тывающей промышленности является изыскание оптимальных
            режимов и способов обжаривания.
                 Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматиза-
            ции обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного
            аппарата с выключенными горелками. При этом температура
            снижается до 45 °С. Это стадия ароматизации. Затем кофе доох-
            лаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку (табл.
            10).

            Таблица 10 - Сравнение среднего химического состава сырых
            и обжаренных зерен (г на 100 г продукта)
                 Вещество                В сыром кофе     В обжаренном кофе
             Кофеин                              0,7-2,5                0,63-2,25
             Хлорогеновая кислота               5,5-10,9                 2,2-4,0
             Дубильные вещества                  3,6-7,7                 0,5-1,0
             Сахароза                            6-10,0                    0,56
             Редуцирующие сахара                 0,7-1,0                  '2,22
             Минеральные вещества                3,6-4,5                  5-7,0
             Липиды                             9,4-18,0                9,4-18,0
             Белковые вещества                   9-10,2                 7,65-9,75
             Органические кислоты:
             яблочная кислота                       0,3                  0,18,0
             щавелевая кислота                     0,05                  0,042
             винная кислота                         0,4                   0,28
             лимонная кислота                       0,3                   0,13
             Экстрактивные вещества               20-29                  21-25


                                                                                    123


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com