Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 124 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

124
В составе ароматических веществ кофе идентифицировано
более 400 соединений, из которых наиболее представлены (коли-
чественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт,
анетол (оксиа-цетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые
основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, аце-
тальдегид, метилэтилаце-тальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-
меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.
Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при
хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе
стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.
Установлено, что в процессе обжаривания витамины груп-
пы В (В
1
, В
2
,В
6
, В
12
и В
3
), содержащиеся в сыром кофе, сравни-
тельно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР перехо-
дят в напиток.
Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (кон-
тактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой
частоты) и радиационное (ИК-лучами).
В нашей стране наибольшее распространение имеет тепло-
вое обжаривание при 180-215 °С в течение 10-20 мин в зависимо-
сти от типа аппарата.
После обжаривания кофе охлаждают до 35-40 °С, пропус-
кают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и
направляют либо на фасовку, либо на размол. Степень обжарки
кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет,
аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой
(английский способ), придающей кисловатый вкус напитку, до
высшей степени (французский, испанский) и экспрессе (итальян-
ский, индийский) – на грани обугливания зерен, придающий при-
ятный «паленый» оттенок напитку.
При производстве кофе молотого с добавлением цикория
размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна
и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно пере-
мешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку.
Фасовка и упаковка готовой продукции
Обжаренные зерна при выходе из аппарата содержат 1,5-
2,0% СО
2
, который образуется в результате распада главным об-
разом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании
кофе примерно половина СО
2
выделяется в атмосферу. Естест-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  В составе ароматических веществ кофе идентифицировано
            более 400 соединений, из которых наиболее представлены (коли-
            чественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт,
            анетол (оксиа-цетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые
            основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, аце-
            тальдегид, метилэтилаце-тальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-
            меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.
                  Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при
            хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе
            стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.
                  Установлено, что в процессе обжаривания витамины груп-
            пы В (В1, В2,В6, В12 и В3), содержащиеся в сыром кофе, сравни-
            тельно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР перехо-
            дят в напиток.
                  Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (кон-
            тактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой
            частоты) и радиационное (ИК-лучами).
                  В нашей стране наибольшее распространение имеет тепло-
            вое обжаривание при 180-215 °С в течение 10-20 мин в зависимо-
            сти от типа аппарата.
                  После обжаривания кофе охлаждают до 35-40 °С, пропус-
            кают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и
            направляют либо на фасовку, либо на размол. Степень обжарки
            кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет,
            аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой
            (английский способ), придающей кисловатый вкус напитку, до
            высшей степени (французский, испанский) и экспрессе (итальян-
            ский, индийский) – на грани обугливания зерен, придающий при-
            ятный «паленый» оттенок напитку.
                  При производстве кофе молотого с добавлением цикория
            размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна
            и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно пере-
            мешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку.
                  Фасовка и упаковка готовой продукции
                  Обжаренные зерна при выходе из аппарата содержат 1,5-
            2,0% СО2, который образуется в результате распада главным об-
            разом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании
            кофе примерно половина СО2 выделяется в атмосферу. Естест-

            124


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы