Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 125 стр.

            венно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интен-
            сивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из ок-
            ружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе дости-
            гают равновесной влажности медленнее, чем измельченные.
                  Влажность обжаренного кофе — главный фактор сохраняе-
            мости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость
            поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного
            кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, СО2, который
            выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические
            вещества и тем самым вызывает его быстрое старение.
                  Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого
            кофе – естественный процесс, его можно или ускорить, например
            быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей аро-
            матических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки
            обжаренного продукта в герметичную тару. Но поскольку размол
            необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, во-
            первых, при его осуществлении избегали любого повышения
            температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый поро-
            шок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фа-
            совать его надо в тару в течение не более 8 ч.
                  Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе
            как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородоне-
            проницае-мую тару с герметически сваренными швами. Упаковку
            кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуу-
            ма, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью
            кофе внутри тары более 3% О2 продукт теряет свое качество че-
            рез 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% О2 качество кофе изме-
            няется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практиче-
            ски гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6мес.
                  Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары
            азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид
            углерода также является защитной инертной средой, вакуумиро-
            вание в сочетании с выделяющимися из кофе СО2 способствует
            сохранению качества в течение года. Однако малейшее наруше-
            ние вакуума нарушает равновесие системы СО2 : О2 и вызывает
            изменение состава продукта. Для устранения повреждения упа-
            ковки в результате выделения СО2 рекомендуется применять па-


                                                                             125


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com