Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 122 стр.

                  Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается три-
            гонеллин, который разрушается с образованием никотиновой ки-
            слоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образо-
            вании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостаби-
            лен, теряется на 10-15% без химических превращений.
                  Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и об-
            разования свободных жирных кислот, главным образом ненасы-
            щенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатиче-
            ских, участвующих в образовании аромата.
                  Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогено-
            вые кислоты, вследствие их декарбоксилирования образуются
            кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изо-
            меры. При сильном разрушении хлорогеновых кислот (при чрез-
            мерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты терми-
            ческого разложения хлоро-геновой кислоты, соединяясь с белка-
            ми, образуют темноокрашенные соединения. Содержание ду-
            бильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативно-
            го окисления на первой стадии и неферментативных превраще-
            ний на последующих, что приводит к образованию темноокра-
            шенных веществ.
                  Превращения органических кислот влияют на изменение
            кислотности и величины рН, которые происходят на первой и
            второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат про-
            дукта. В начале обжаривания величина рН снижается, достигает
            минимума (5,0-5,1) при 200-215 °С, а затем увеличивается.
                  Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окон-
            чательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе.
            Из белковых веществ наибольшее значение имеют аминокисло-
            ты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темно-
            окрашенные соединения (меланоидины). Свободные аминокис-
            лоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в
            белках аминокислот снижается на 11%.
                  При обжаривании глубоким изменениям подвергаются уг-
            леводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70%
            суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется).
            Содержание редуцирующих Сахаров вначале уменьшается за
            счет пиролиза и образования продуктов с низкой молекулярной
            массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, уча-

            122


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com