Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 117 стр.

            редуцирующих Сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%. Углево-
            ды участвуют в процессах образования цвета при обжаривании
            кофейных зерен и являются предшественниками образования ря-
            да летучих веществ, образующих аромат кофе.
                  Фенольные соединения. Эти соединения кофе представле-
            ны дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогено-
            выми кислотами. Основную часть фенольных соединений со-
            ставляют хлорогеновые кислоты.
                  Хлорогеновые кислоты включают в себя около десяти со-
            единений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения об-
            наружены в других растениях.
                  Хлорогеновые кислоты — это комплекс хлорогеновой (ко-
            феил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохло-
            рогеновой А, В, С псевдохлорогеновой и др. кислот.
                  Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых
            кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше
            (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8,0%). Основную долю
            хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлоро-
            геновая и неохло-рогеновая кислоты).
                  Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными
            свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жаре-
            ного кофе.
                  Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Ин-
            дия) составляет 6,1-6,36%, в кофе вида Канифора Робуста 1-го
            сорта (Индия) – 6,8-7,7%, в кофе Сантос 1-го сорта (Бразилия) –
            3,6-4,6%.
                  Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-
            4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных эле-
            ментов минеральных веществ (в мг на 100 г): калий 1712-1750,
            магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0,
            марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и
            стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, ба-
            рия, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
                  Содержание отдельных минеральных элементов меняется в
            зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обра-
            ботки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также
            от применяемых средств защиты растений. Считается, что со-


                                                                             117


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com