Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 115 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

115
гонеллин считают основным предшественником образования ни-
котиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.
Теобромин (C
7
H
8
O
2
N
4
) является 3,7-диметилксантином, так
как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмо-
чевину.
Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно-
растворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºС, способен
возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, напри-
мер, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах
кофе незначительное – 1,5-2,5 мг на 100 г.
Теофиллин (C
7
H
8
O
2
N
4
) представляет собой 1,3-
диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иго-
лочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды.
Теофиллнн труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-
272 °С. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных
растений 1,0-4,0 мг на 100 г.
Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разно-
видностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества со-
держатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-
1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).
Ф.Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого
кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Со-
гласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свобод-
ных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).
В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида
Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их со-
держание заметно различается между собой, что объясняется ус-
ловиями произрастания.
Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья,
богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится
12-18%, в кофе вида Канифора (Робуста) – 9-13,4% и в кофе вида
Либерика – 11-12%. Общие свойства липидов в значительной ме-
ре определяются входящими в их состав жирными кислотами.
Газохроматографическим методом анализа установлено, что не-
предельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего ко-
личества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание не-
предельных жирных кислот может свидетельствовать о возмож-
ных окислительных процессах в кофейном масле. Однако много-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            гонеллин считают основным предшественником образования ни-
            котиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.
                 Теобромин (C7H8O2N4) является 3,7-диметилксантином, так
            как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмо-
            чевину.
                 Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно-
            растворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºС, способен
            возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, напри-
            мер, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах
            кофе незначительное – 1,5-2,5 мг на 100 г.
                 Теофиллин       (C7H8O2N4)    представляет    собой    1,3-
            диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иго-
            лочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды.
            Теофиллнн труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-
            272 °С. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных
            растений 1,0-4,0 мг на 100 г.
                 Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разно-
            видностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества со-
            держатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-
            1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).
                 Ф.Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого
            кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Со-
            гласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свобод-
            ных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).
                 В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида
            Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их со-
            держание заметно различается между собой, что объясняется ус-
            ловиями произрастания.
                 Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья,
            богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится
            12-18%, в кофе вида Канифора (Робуста) – 9-13,4% и в кофе вида
            Либерика – 11-12%. Общие свойства липидов в значительной ме-
            ре определяются входящими в их состав жирными кислотами.
            Газохроматографическим методом анализа установлено, что не-
            предельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего ко-
            личества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание не-
            предельных жирных кислот может свидетельствовать о возмож-
            ных окислительных процессах в кофейном масле. Однако много-

                                                                             115


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы