Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 129 стр.

                 Дефекты жареного кофе.
                 Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
                 • обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зе-
            рен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное
            зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически по-
            врежденных (давленых) при обработке, поврежденных вреди-
            телями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая
            температура);
                 • кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых
            зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
                 • неравномерно обжаренные зерна получаются при недос-
            таточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной
            оболочек;
                 • белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засо-
            хших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
                 • недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой
            очистки.

                     6.5. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ

                  Кофе натуральный растворимый представляет собой высу-
            шенный до порошкообразного состояния экстракт кофе нату-
            рального жареного и предназначен для быстрого приготовления
            напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве раз-
            личных пищевых продуктов. Для производства кофе натурально-
            го растворимого используют кофе натуральный 1-го и 2-го сор-
            тов, кофе высшего сорта, как правило, не используют из-за низ-
            кой экстрактивное™ этого сырья и, следовательно, невысокого
            выхода готовой продукции. Предпочтение отдается кофе Робуста
            вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных
            веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта
            и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изго-
            товлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта каче-
            ство напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно вы-
            соким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе во-
            обще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом,
            чем нерастворимый (натуральный жареный в зернах и молотый),
            что обусловлено технологией этого продукта.

                                                                             129


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com