Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 131 стр.

                 Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-
            40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в
            обжарочном аппарате с выключенными горелками).
                 В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экс-
            трактивность и потерю массы.
                 После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в
            гранулятор на измельчение.
                 Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной сте-
            пени измельчения может содержать различное количество экс-
            трактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необ-
            ходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм состав-
            ляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм —
            около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракто-
            ры.
                 Экстракционные батареи состоят из 6-8 колонн, соединен-
            ных последовательно. Для экстрагирования применяют воду,
            очищенную от солей кальция и магния, жесткостью не более
            0,35мг-экв/дм3. Подготовленная вода подается под давлением
            1,5М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость
            ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракци-
            онные батареи, экстракцию, проводят горячей водой при посте-
            пенном повышении температуры от 75 до 180 °С. Подача горячей
            воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным ко-
            фе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества,
            последовательно проходит через колонны в направлении от более
            высоких температур к низким, в сторону менее истощенного ко-
            фе, и наконец экстракт, насыщенный растворимыми веществами
            свежезагруженного кофе, выходит из колонны.
                 В выходящем из колонны экстракте содержание раствори-
            мых веществ 20-26% в зависимости от температуры экстрагиро-
            вания, от вида и сорта кофе. При использовании смеси кофе не-
            скольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых
            веществ в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь
            27-28%.
                 При температуре около 170-180 °С – последняя стадия про-
            цесса экстракции — гидролиз, когда при соответствующем дав-
            лении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых
            в воде высокомолекулярных углеводов и образование раствори-

                                                                             131


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com