Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 132 стр.

            мых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а
            также переход белковых веществ в растворимые формы. При
            этом благодаря гидролизу гемицеллюяозы, клетчатки и других
            нерастворимых в воде веществ выход водорастворимых экстрак-
            тивных веществ достигает максимального уровня – 40-45%. Вы-
            ходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают
            на сушку.
                 Сушка – это термический процесс удаления влаги вследст-
            вие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с по-
            верхности экстракта главным сушильным агентом является на-
            гретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.
                 Распылительная сушка. Наиболее широкое применение,
            обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки
            экстракта кофе на распылительных сушилках.
                 Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части
            сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между
            материалом и горячим воздухом.
                 Механизм сушки экстракта в распылительной сушилке со-
            стоит в распылении жидкого или пастообразного материала в те-
            плоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального увели-
            чения площади поверхности высушиваемого материала. Сушат
            экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в су-
            шильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни
            90-120 ºС (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри
            башни – 0,3-1 м/с.
                 Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни,
            его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3, его просеи-
            вают, охлаждают и подают на фасовку.
                 Следует отметить, что вследствие жестких режимов экс-
            тракции и сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В
            связи с этим разработаны технологические приемы (параметры),
            позволяющие максимально сохранить аромат, свойственный жа-
            реному кофе, например сублимационная сушка.
                 Сублимационная сушка. При сублимационной сушке со-
            ставные компоненты экстракта кофе не подвергаются существен-
            ным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Осо-
            бенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматиче-
            ских веществ кофе.

            132


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com