Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 133 стр.

                 Представляет интерес применение метода вспенивания экс-
            тракта перед сублимационной сушкой. Так, для получения по-
            рошка с объемной массой 200-250 г/дм3 предусматривается час-
            тичное замораживание экстракта, содержащего 20-40% сухих
            веществ, до кашицеобразного состояния и вспенивание его путем
            добавления газообразного СО2 или какого-нибудь другого инерт-
            ного газа (закиси азота, аргона). Вспененный экстракт полностью
            замораживают при -45°С в течение 2 ч, а затем измельчают и
            фракционируют. Гранулы размером 0,5-2,5 мм подвергают суб-
            лимационной сушке, гранулы меньшего размера после оттаива-
            ния добавляют к жидкому экстракту, а большего размера – по-
            вторно измельчают. Предварительное замораживание кофейного
            экстракта и последующая сублимационная сушка его способст-
            вуют получению частиц красивой формы и цвета и однородных
            размеров.
                 Растворимый кофе сублимационной сушки – сыпучий аг-
            ломерированный порошок с частицами размером 1,5-2,5 мм свет-
            ло-коричневого цвета со стабильным ароматом натурального ко-
            фе.
                 Во всех европейских и других зарубежных странах произ-
            водят де-кофеинизированный кофе, он продается дороже обыч-
            ного, считается вечерним, имеет наклейку красного или синего
            цвета. У нас в стране такой кофе не выпускают.

             6.5.2. Требования к натуральному растворимому
                                    кофе

                 Порошок растворимого кофе должен обладать нормальной
            сыпучестью.
                 Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не
            более 4%, в конце гарантийного срока хранения – не более 6%,
            растворимость в воде – полная (в горячей 96-98 °С – 30 с, в хо-
            лодной 20 °С – 3 мин.). Содержание кофеина – не менее 2,3%,
            общей золы – не менее 6,0%, рН напитка – не менее 4,7, металло-
            примесей – не более 3 мг/кг.
                 В нем содержится довольно большое количество других
            компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируе-
            мых показателей, но играют важную роль в общей оценке качест-

                                                                             133


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com