Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 134 стр.

            ва напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в раствори-
            мом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного
            азота 1,55-1,63%), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты,
            которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.
                  Углеводы: арабиноза (2,5%), галактоза (0,9%), манноза
            (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а также следы рибозы и
            ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза обра-
            зуются при гидролизе полисахаридов в процессе экстракции.
                  В растворимом кофе в значительных количествах присутст-
            вуют хлорогеновая кислота (2-3,7%), дубильные вещества (2,7-
            3,5%).
                  В отношении содержания общего количества летучих аро-
            матических веществ растворимый кофе фактически не уступает
            обжаренному кофе. Методом газожидкостной хроматографии в
            нем идентифицировано и количественно определено более 300
            ароматических соединений с точками кипения 160-250 °С.
                  В растворимом кофе присутствуют свободные жирные ки-
            слоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В
            группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преоб-
            ладает пальмитиновая, а среди ненасыщенных – линолевая ки-
            слота.
                  Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых бо-
            гатых меланоидинами продуктов, которые не только придают на-
            питку цвет и вкус, но и обладают антиокислительными свойства-
            ми, ингибируя окисление липидов.
                  В 2003 г. введен новый идентификационный показатель ко-
            фе натурального растворимого — массовая доля углеводов, кото-
            рая определяется методом жидкостной хроматографии. При пре-
            вышении норм, указанных в НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по
            одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6%) или общей
            ксилозе (более 0,6%)) исследуемый кофе должен быть расценен
            как фальсифицированный.
                  Кофе натуральный растворимый в зависимости от способа
            производства и внешнего вида подразделяют на порошкообраз-
            ный, гранулированный и сублимированный.
                  Порошкообразный кофе при растворении в воде комкуется
            из-за образования на его поверхности частиц увлажненной плен-
            ки, не позволяющей воде проникать внутрь, в связи с чем появ-

            134


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com