Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 130 стр.

                  В настоящее время во всех странах проводится большая ра-
            бота по совершенствованию режимов и параметров приготовле-
            ния растворимого кофе и созданию более совершенных машин и
            аппаратов с целью улучшения качества продукции. Данные ис-
            следований показывают, что наилучшие результаты дает субли-
            мационная сушка экстрактов, при которой в продукте в макси-
            мальной степени сохраняются ароматические и вкусовые свойст-
            ва натурального кофе.
                  В нашей стране кофе растворимый вырабатывают в основ-
            ном распылительной сушкой экстракта. Отечественные рецепту-
            ры и технологические режимы, предусматривающие в отличие от
            зарубежных более мягкую обработку сырья и экстракта, позво-
            ляют получать продукт, в котором хорошо выражены сортовые
            особенности сырья. Рецептуры предусматривают соотношение
            кофе 1-го и 2-го сортов от 40:60 до 15:85.

             6.5.1. Производство натурального растворимого
                                   кофе

                 Производство кофе натурального растворимого состоит из
            следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжари-
            вания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полу-
            фабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.
                 Кофе принимают по видам и сортам раздельно. После сепа-
            рации кофе обжаривают. Процесс ведут при режимах, обеспечи-
            вающих максимальное накопление водорастворимых экстрактив-
            ных веществ. Это достигается при условии полного разрушения
            клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органиче-
            ских веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжари-
            вания является температура 200-210 ºС и продолжительность 13-
            16 мин. с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-
            7% для уменьшения образования пыли при последующем из-
            мельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду
            для более быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования
            мелкой фракции при последующем измельчении и остановки пи-
            ролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе
            составляет 50-55 л.


            130


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com