Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 138 стр.

                  Инулин практически определяет основную пищевую цен-
            ность цикория. Это высокомолекулярный углевод, состоящий из
            фруктозы и небольшого количества глюкозы. Количество остат-
            ков фруктозы, связанных в молекуле инулина глюкозидными свя-
            зями между первым и вторым углеродным атомом, равно при-
            близительно 34.
                  В корнеплодах свежего цикория содержание инулина в
            среднем составляет 14,6-16,8%. Инулин в корнеплодах цикория
            служит запасным углеводом и может легко подвергаться гидро-
            литическому расщеплению с образованием фруктозы и сахарозы.
                  В свежем цикории содержание фруктозы составляет 8-14%,
            сахарозы — 2-4% и более, содержание глюкозы незначительно,
            до 0,3%. Кроме того, в цикории содержатся пентозаны, азоти-
            стые, минеральные и другие вещества.
                  Технологическая схема производства нерастворимых ко-
            фейных напитков состоит из следующих операций: приемка и се-
            парация, обжаривание сырья (раздельное), дробление, размалы-
            вание, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание
            размолотых компонентов и упаковка молотого порошка.
                  При производстве молотого цикория в виде крупки он не-
            посредственно после дробления направляется на упаковку.
                  Обжаривают сырье при температуре 180-230 °С в течение
            25-60 мин в зависимости от вида.
                  После прохождения через магнитоуловители размолотые
            компоненты кофейных напитков поступают в приемные емкости,
            откуда их направляют на дозирование, смешивание по рецептуре
            и на упаковку.
                  Молотые кофейные напитки фасуют по 200, 250 и 300 г, ци-
            корную крупку по 130 г в – коробки из плотной бумаги с внут-
            ренним пакетом из пергамента или его заменителя, пакета из по-
            лимерных и комбинированных упаковочных материалов и ком-
            бинированные (картонно-металлические) банки; для сети обще-
            ственного питания – в двойные бумажные пакеты массой нетто
            до 5 кг; цикорий молотый и цикорную крупку, предназначенные
            для промышленной переработки, – 0 до 30 кг.
                  Выпускаемые в нашей стране нерастворимые кофейные на-
            питки в зависимости от рецептуры делят на пять типов:
                  • 1 – напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

            138


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com