Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 14 стр.

                 Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряно-
            стей являются вещества, относящиеся в основном к трем
            группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и
            алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров раститель-
            ного происхождения, добавляемых к пище в незначительных
            количествах для придания ей устойчивого аромата и характер-
            ного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагре-
            вании.
                  Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания,
            пряности усиливают физиологическую активность воздействия
            пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему ус-
            воению. Физиологическое воздействие пряностей на организм
            человека происходит не только за счет более интенсивного
            выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что
            некоторые компоненты пряностей являются катализаторами мно-
            гих ферментативных процессов и таким образом активизируют
            обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные са-
            хара) принадлежит также большая роль в выведении из организ-
            ма балластных веществ и в повышении защитных функций орга-
            низма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые
            пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свой-
            ствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при
            добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их
            компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют
            для приготовления различных лекарств.
                 Тонизирующие напитки. Эта подгруппа отличается от
            других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов
            наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно,
            и теобромина. По этому признаку они близки к табачным издели-
            ям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные из-
            делия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, от-
            носящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами,
            ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они
            характеризуются еще витаминной и минеральной, а также орга-
            нолептической ценностью.
                 Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является
            низкое содержание воды (не более 8%) и высокое — сухих ве-
            ществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более

            14


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com