Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 15 стр.

            30 - 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к упот-
            реблению напитки — чай и кофе — по составу ближе всего к без-
            алкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном
            употребляются в горячем виде.
                  В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубиль-
            ные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет
            этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обу-
            словленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и
            органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у
            кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
            I
                  Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеле-
            ном чае и окисленными при ферментации дубильными вещест-
            вами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен мела-
            ноидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых
            кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при
            обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В су-
            хом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом
            напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.
                  Р-витаминной активностью обладают все дубильные веще-
            ства чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных
            веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.
            е. в способности выводить из организма человека радионуклиды,
            соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и
            другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая
            наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодово-
            ягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с
            ним по этому показателю.
                  Безалкогольные напитки. Особенностями их состава яв-
            ляется отсутствие спирта или очень низкое его содержание (ква-
            сы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и
            концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентра-
            тов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концен-
            трации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в си-
            ропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.
                  Безалкогольные напитки представляют собой ионные или
            коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и
            других веществ. Их химический состав определяется составом

                                                                             15


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com