Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 17 стр.

            приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой про-
            дукции ограничивается. Превышение предельно допустимого
            уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные
            напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добав-
            ления к винам, настоям и т. п.
                 Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основ-
            ном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие
            физиологически активные вещества в указанных напитках обу-
            словлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликеро-
            водочных изделиях и винах состав органических кислот, мине-
            ральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от ис-
            пользования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других
            пряно-ароматических компонентов. По качественному составу
            ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному рас-
            тительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же
            происходят (например, окисляются дубильные, красящие ве-
            щества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании
            в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, мела-
            ноидины и т. п.).
                 По количественному составу содержание всех веществ ис-
            ходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет раз-
            бавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбражи-
            вании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исход-
            ного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок
            выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества,
            виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация раствори-
            мых веществ может возрастать. Так, для смягчения горько-
            жгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в
            алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаро-
            содержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или
            стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков до-
            бавляют кислоты.
                 При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав
            его экстрактивных веществ формируется путем извлечения саха-
            ров и других растворимых веществ при варке солодового и хме-
            левого сусла, а также последующего перевода их в спирт и дру-
            гие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит


                                                                             17


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com