Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 16 стр.

            исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сы-
            рье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и час-
            тично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).
            Большинство напитков, кроме концентрированных, а также ос-
            ветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пони-
            женным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным
            сырьем.
                  Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют
            концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие
            вещества таких напитков представлены в основном сахарами, ор-
            ганическими кислотами, минеральными, красящими веществами
            натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.
            Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая
            природная вода имеет разную степень минерализации. Если в
            растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то
            вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция
            и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они
            совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, по-
            этому при их производстве применяют обогащение витаминами
            С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом,
            селеном, калием и др.).
                  Слабоалкогольные и алкогольные напитки. Общность
            их состава заключается в том, что определяющими качество и ас-
            сортиментную характеристику компонентами служат этиловый
            спирт и вода. Различия между ними обусловлены количествен-
            ным соотношением указанных компонентов. Так, содержание
            этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 - 96,5%, а
            в слабоалкогольных - 1,5 - 9%. Массовая доля воды в них зависит
            не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактив-
            ных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, кра-
            сящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в
            состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и
            кислоты.
                  Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосо-
            держащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том
            числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов об-
            разуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутило-
            вый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за не-

            16


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com