Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Блинникова О.М. - 19 стр.

                                             ГЛАВА 3
                                       ПРЯНОСТИ
                  Пряности являются продуктами растительного происхож-
            дения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто рез-
            ким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи
            и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами
            многих ферментативных процессов и активизируют обмен ве-
            ществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведе-
            нии из организма шлаков и повышении защитных функций орга-
            низма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактери-
            цидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их
            консервирующее действие при добавлении к пищевым продук-
            там. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные
            свойства, и их используют для приготовления различных ле-
            карств.
                  Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются
            вещества, относящиеся в основном к трем группам химических
            соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
                  Известно более 150 различных видов пряностей, но исполь-
            зуют с глубокой древности не многие, из них. Это так называе-
            мые классические пряности, для которых общими являются
            следующие признаки:
                  • употребление в предварительно обработанном и обяза-
            тельно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить
            на далекие расстояния;
                  • сильный, ярко выраженный аромат, специфический для
            каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодина-
            кова;
                  • при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуе-
            мых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
                  • имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся
            на мировом рынке.
                  В зависимости от того, какая часть растения используется в
            пищу, классические пряности делят на следующие группы:
                  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
                  плоды - сваниль, перец (черный, белый, душистый, крас-
            ный), бедьян, кардамон;

                                                                             19


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com